3 bestu staðgenglar fyrir ger til að hjálpa þér í klípu

Efni.

• 1. Baksturduft
• 2. Bakstur gos og sýra
• 3. Súrdeigsréttur
• Hvernig á að búa til eigin súrdeigsréttara
• Aðalatriðið

Ger er ómissandi innihaldsefni í mörgum brauðuppskriftum, þar á meðal matarrúllur, pizzadeig, kanilrúllur og flest brauðbrauð. Það veldur því að deigið hækkar, sem leiðir til koddalíkra mjúks brauða.

Í bökunarskyni er það venjulega selt sem tafarlaus eða virk þurr ger - ljósbrúnt duft sem samanstendur af geri sem kallast Saccharomyces cerevisiae.

Þurrt ger virkjar í viðurvist vatns og sykurs þegar það byrjar að borða og melta sykurinn. Þetta framleiðir koldíoxíðbólur sem festast í þéttu deigi. Þeir stækka síðan við stofuhita eða þegar þeir verða fyrir hita, sem veldur því að deigið hækkar (1).

Þetta hækkandi ferli - þekktur sem súrdeig - leiðir til stærri, fluffier og mýkri bakaðar vörur en þær sem ekki hækka, svo sem flatbrauð og kex.

Þú gætir velt því fyrir þér hvort þú getir endurtekið þetta súrdeigsferli án ger. Sem betur fer afrita nokkur önnur innihaldsefni virkni ger við bakstur.

Hér eru 3 bestu staðgenglar fyrir ger.

1. Baksturduft

Baksturduft er heftiefni í búri bakarans. Það inniheldur lyftiduft og sýru, venjulega krem ​​af tartar.

Eins og ger, virkar lyftiduft sem súrdeigsefni. Það virkar á tvo vegu:

1. Viðbrögð með vökva. Þegar sýra er vætt bregst súr við bakstur gosið til að framleiða koldíoxíðbólur (2).
2. Viðbrögð við hita. Þegar það er hitað stækka þessar gasbólur og valda því að deigið hækkar (2).

Baksturduft bregst strax við þegar það verður fyrir vökva og hita. Þannig, ólíkt því sem notað er ger, þarf lyftiduft ekki viðbótar hækkunartíma. Af þessum sökum er það notað til að súrdeig brauðtegundir eins og pönnukökur, kornbrauð, kex og kökur.

Í bakaðar vörur er hægt að skipta um ger með jafn miklu magni af lyftidufti. Hafðu bara í huga að súrdeigsáhrif lyftidufts verða ekki eins greinileg og ger.

Baksturduft veldur því að bakaðar vörur hækka hratt en ekki í sama mæli og ger. Þú getur skipt út geri fyrir lyftiduft í einu til einu hlutfalli.

2. Bakstur gos og sýra

Þú getur líka notað bakstur gos ásamt sýru til að skipta um ger. Bakstur gos og sýra vinna saman að því að valda sömu viðbrögðum og lyftiduft (2).

Hins vegar, með því að nota lyftiduft eða sýru sérstaklega, mun það ekki baka bakaranum - þú þarft að sameina þær til að viðbrögðin komi fram.

Dæmi um sýrur til að nota samhliða matarsóda til að endurtaka súrdeigsverkun geris eru meðal annars:

• sítrónusafi
• súrmjólk
• mjólk og ediki blandað saman í einu og einu
• krem af tartar

Til að skipta um gos og súr fyrir ger í uppskrift skaltu skipta helmingnum af nauðsynlegu magni af geri fyrir matarsóda og hinn helminginn með sýru.

Til dæmis, ef uppskrift kallar á 2 tsk ger, notaðu einfaldlega 1 tsk matarsóda og 1 tsk af sýru.

Eins og þegar lyftiduft er notað, þarf ekki að hækka tíma gos og sýru hækkunartíma og súrdeigsáhrifin verða ekki eins mikil og gerin.

Bakstur gos og sýra valda sömu viðbrögðum og lyftiduft gerir, sem leiðir til skjótrar hækkunar. Til að nota það í staðinn fyrir ger skaltu nota 50% lyftiduft og 50% sýru í staðinn fyrir einn.

3. Súrdeigsréttur

Sourdough forréttur inniheldur náttúrulega ger. Það er búið til úr hveiti og vatni og notað til að gera súrdeigsbrauð, sem státar af svolítið tangy bragði úr náttúrulegu gerjuninni í gerinu (3).

Sumum súrdeigsréttum er viðhaldið um árabil og gerjast stöðugt til að veita sterkt bragð og mjúka, seigja áferð til handverks súrdeigsbrauðsins.

Gerjun með súrdeigsrétti virkar á sama hátt og augnablik ger og myndar kúla koltvísýringsbólur í deiginu til að láta það rísa.

Þú getur notað 1 bolla (300 grömm) af súrdeigsrétti til að skipta um einn teskeið af geri.

Ef startarinn þinn er þykkur skaltu minnka magn af hveiti í uppskriftinni og ef startarinn þinn er þunnur skaltu annað hvort minnka vökvamagnið eða auka magn af hveiti til að ná réttri áferð. Notkun súrdeigsréttar í stað gæru þarf einnig um það bil tvöfalt hækkunartíma.

Hvernig á að búa til eigin súrdeigsréttara

Að rækta súrdeigsréttara tekur að lágmarki fimm daga, en þegar þú ert kominn með einn, það er auðvelt að viðhalda og nota. Hér er það sem þú þarft:

• að minnsta kosti 2 1/2 bolli (600 grömm) af alls kyns hveiti
• að minnsta kosti 2 1/2 bolli (600 ml) af vatni

Hér eru skrefin til að búa til eigin súrdeigsréttara:

• Dagur 1: Sameina 1/2 bolli (120 grömm) af hveiti og 1/2 bolli (120 ml) af vatni í stóru gleríláti og hylja lauslega með plastfilmu eða hreinu eldhúshandklæði. Látið vera við stofuhita.
• Dagur 2: Fóðrið forréttinn með 1/2 bolla (120 grömm) af hveiti og 1/2 bolla (120 ml) af vatni og sameinið vel. Lokið lauslega og látið standa við stofuhita. Í lok dags 2. ættirðu að sjá loftbólur myndast, sem þýðir að gerið er að vaxa og gerjast hveiti.
• Dagur 3: Endurtaktu skrefin á degi 2. Blandan ætti að lykta ger og hafa gott magn af loftbólum.
• Dagur 4: Endurtaktu skrefin á degi 2. Þú ættir að taka eftir fleiri loftbólum, sterkari og súrari lykt og að hún er að aukast að stærð.
• Dagur 5: Endurtaktu skrefin á degi 2. Súrdeigsréttarinn þinn ætti að lykta gerandi og hafa margar loftbólur. Það er nú tilbúið til notkunar.

Til að viðhalda súrdeigsréttinum fram eftir 5. degi, geymdu það í loftþéttu íláti í kæli. Notaðu eða fargaðu helmingi þess í hverri viku og fóðrið það með 1/2 bolla (120 grömm) af hveiti og 1/2 bolla (120 ml) af vatni.

Farga skal súrdeigsrétti með mengun á loðnu, hvítum eða litaðri mold.

Í ljósi þess að það tekur að lágmarki 5 daga að framleiða súrdeigsrétti er þetta geruppbót ef best er ef þú ert þegar með súrdeigsréttara á hönd, eða ef þú getur beðið í fimm daga áður en þú bakar.

Þú getur notað 1 bolli (300 grömm) af súrdeigsrétti til að skipta um 2 teskeiðar af geri. Þú gætir samt þurft að aðlaga magn af hveiti eða vökva í uppskriftinni og tvöfalda hækkunartímann. Að búa til eigin súrdeigsréttara frá grunni mun taka að minnsta kosti 5 daga.

Aðalatriðið

Ger bætir loftleika, léttleika og seigleika við bakaðar vörur, en með klípu er hægt að skipta um það með öðrum innihaldsefnum.

Bökunarduft, svo og matarsódi ásamt sýru, hvarfast í vökva og hitnar til að búa til loftbólur og súrdeigsbakaðar vörur. Þessar ger staðgenglar bregðast hratt við, svo þeir þurfa ekki hækkunartíma. Samt sem áður, þeir geta ekki leitt til eins áberandi vaxandi áhrifa og ger gerðu.

Einnig er hægt að nota súrdeigsréttara með niðurstöðum sem eru sambærilegar við ger. Hins vegar þarf súrdeigsréttur að vera um það bil tvöfaldur hækkunartíminn og þú verður að stilla hlutföll vökva og hveiti út frá þykkt startarans þíns.

Þrátt fyrir að ekkert af þessum innihaldsefnum muni endurtaka ger í uppskrift eru þau frábærir kostir þegar þú ert ekki með neina ger til staðar.