Hvað er tvínatríumsúlanat og er það öruggt?

Efni.

• Hvað það er og hvernig það er notað
• Notar
• Sem MSG skipti
• Hvaða matvæli innihalda tvínatríumsúlanat?
• Öryggi tvínatríum glútamats
• Bætir við heildar magn natríums
• Hver vill kannski forðast það
• Aðalatriðið

Þó að þú hafir kannski heyrt um monosodium glutamate (MSG), er tvínatríum guanylate annað aukefni í matvælum sem líklega hefur flogið undir ratsjánni þinni.

Þetta er fullkomlega skiljanlegt þar sem það er stundum talið undir regnhlífarheitinu „náttúruleg bragðefni.“

Dínatríum glútamat er oft notað samhliða MSG í ýmsum matvælum, svo sem niðursoðnum súpum, kartöfluflögum og mjólkurvörum.

Samt kanntu að velta fyrir þér hvort það sé öruggt.

Þessi grein útskýrir hvað tvínatríumsúlanat er, hvaða matvæli innihalda það og hvort það er öruggt til neyslu.

Hvað það er og hvernig það er notað

Tvínatríumsúlanat er algengt aukefni í matvælum. Reyndar er það eins konar salt sem er unnið úr guanosine monophosphate (GMP) (1).

Út frá lífefnafræðilegum skilmálum er GMP kjarni sem er hluti af mikilvægum sameindum eins og DNA.

Tvínatríumsúlanat er venjulega búið til úr gerjuðri tapioca sterkju, þó einnig sé hægt að fá það úr geri, sveppum og þangi. Í náttúrunni er það auðveldara að finna í þurrkuðum sveppum (1).

Notar

Tvínatríumsúlanat er venjulega parað við monosodium glutamate (MSG) eða önnur glútamöt en hægt er að nota það á eigin spýtur - þó það sé frekar sjaldgæft vegna þess að það er dýrara að framleiða.

Glútamöt eru prótein sem koma náttúrulega fyrir í matvælum eins og tómötum og osti. Þeir finnast einnig í heila þínum, þar sem þeir starfa sem taugaboðefni (2).

Þó að borðsalt (natríumklóríð) geti dregið fram bragð matvæla, geta efnasambönd eins og glútamöt aukið hvernig tungan þín skynjar salt. Dínatríum glútamat eykur bragðstyrk saltsins, svo þú þarft aðeins minna salt til að fá sömu áhrif (3).

Saman eflir tvínatríumsúlanat og MSG bragðið af matnum. Reyndar bregðast menn við blöndum MSG og núkleótíða eins og GMP átta sinnum sterkari en MSG eitt og sér (1, 4).

Með öðrum orðum, þegar MSG og tvínatríumsúlanat eru sameinuð, þá ertu líklegur til að skynja matinn eins mikið bragðmeiri (5).

Í einni rannsókn var natríuminnihaldi í gerjuðum pylsum skipt út fyrir kalíumklóríð, sem leiddi til óaðlaðandi eiginleika eins og lélegrar áferðar og bragðs. Eftir að MSG og bragðbætandi kjarni var bætt við, metið þátttakendur rannsóknarinnar það ljúffengt (5).

Mikilvægt er að samsetning MSG og tvínatríumsúlanat bætir umami við réttinn. Umami, sem er talinn fimmti grunnsmekkurinn, tengist bragðmiklum eða kjötmiklum bragði af nautakjöti, sveppum, geri og ríkum seyði (1, 6).

Í ljósi þess að tvínatríumsúlanat skapar ekki umami á eigin spýtur, þarf að para það við MSG.

Sem MSG skipti

Sem aukefni í matvælum getur tvínatríumsúlanat aukið áhrif MSG (7).

Þó sjaldgæfara sé, er tvínatríumsúlanat einnig stundum parað við tvínatríumósósínat til að koma í stað MSG að öllu leyti (8).

Dínatríum inosinat er bragðbætandi efni unnin úr inosinic acid (IMP). Þegar þetta er blandað við tvínatríumsúlanat er vísað til þessara kirna sem „I + G“ í matvælaiðnaði (1, 5).

Hins vegar skapar I + G aðeins umami þegar það er parað við MSG.

Tvínatríumsúlanat er algengt aukefni í matvælum sem venjulega er parað við MSG - og stundum notað til að skipta MSG alfarið út. Saman blanda þessi efnasambönd mat með umamíbragði.

Hvaða matvæli innihalda tvínatríumsúlanat?

Tvínatríumsúlanat er bætt við fjölbreytt úrval af unnum matvælum.

Má þar nefna forpakkað korn, sósur, niðursoðnar súpur, augnablik núðlur, snarlfæði, pastaafurðir, kryddblöndur, kjötsætur, orkudrykki og niðursoðið grænmeti.

Hins vegar kemur þetta efnasamband líka náttúrulega fyrir í matvælum eins og fiski og sveppum. Til dæmis pakka þurrkaðir shiitake sveppir 150 mg í hverri 3,5 aura (100 grömm) (1).

Tvínatríumsúlanat getur verið skráð sem „gerþykkni“ eða „náttúruleg bragðefni“ í innihaldsefnalista (1).

Tvínatríumsúlanati er bætt við forpakkaðar snakk, morgunkorn, augnablik núðlur, niðursoðnar súpur og aðrar unnar vörur, þó það komi líka náttúrulega fyrir í matvælum eins og fiski og sveppum.

Öryggi tvínatríum glútamats

Bæði Matvæla- og lyfjaeftirlitið (FDA) í Bandaríkjunum og Matvælaöryggisstofnun Evrópu (EFSA) telja trínatríum glútamat öruggt (7).

Samt sem áður hefur ekki verið staðfest fullnægjandi inntaka (AI) eða leiðbeiningar um skammta vegna skorts á rannsóknum (8, 9).

Bætir við heildar magn natríums

Tvínatríumsúlanat bætir við heildar natríuminnihald matvæla en er venjulega innleitt í litlu og mismunandi magni (9).

MSG, sem er sambærilegt tvínatríumgúanýlati en auðveldara er rannsakað, hefur um 500 mg af natríum í teskeið (4 grömm) - sem er 22% af Daily Value (DV) fyrir natríum (10, 11, 12, 13).

Þrátt fyrir að unnar matvæli innihaldi líklega aðeins brot af þessu í skammti, eru MSG og tvínatríumsúlanat líklega ekki eina uppspretta natríums.

Þessi aukefni eru oft notuð til að skipta um salt, þar sem óhófleg saltneysla getur leitt til hás blóðþrýstings og hjartasjúkdóma (13, 14).

Músarannsókn benti hins vegar á að þeir sem fengu 4 grömm MSG á hvert gramm líkamsþyngdar sýndu aukið oxunarálag í blóði þeirra. Oxunarálag getur leitt til bólgu, sem getur leitt til langvinnra sjúkdóma eins og hjartasjúkdóma (15).

Allt það sama, rannsóknir manna eru nauðsynlegar.

Hver vill kannski forðast það

Fólk sem er viðkvæmt fyrir MSG gæti viljað forðast tvínatríum glútamat, þar sem þessi aukefni eru oft pöruð saman.

Einkenni MSG næmi eru höfuðverkur, þrengsli í vöðvum og roði (16, 17).

MSG getur birst á vörumerkjum undir nöfnum eins og glútamat, ajinomoto og glútamínsýra. Hafðu í huga að það er almennt talið öruggt nema það sé neytt umfram (17).

Þeir sem eru með þvagsýrugigt eða hafa sögu um þvagsýru nýrnasteina ættu einnig að forðast tvínatríumsúlanat. Þetta er vegna þess að guanýlat umbrotnar oft í púrín, sem eru efnasambönd sem geta hækkað þvagsýru í líkamanum (18, 19).

Leiðbeiningar um skammta fyrir tvínatríumsúlanat hafa ekki verið staðfestar. Þeir sem eru viðkvæmir fyrir MSG gætu viljað forðast það, svo og þeir sem eru með þvagsýrugigt eða þvagsýru nýrnasteina.

Aðalatriðið

Tvínatríumsúlanat er aukefni í matvælum sem oft er notað sem bragðbætandi efni. Það hjálpar til við að auka styrkleika saltsins þannig að minna þarf af því.

Að auki er það venjulega parað við MSG. Saman vinna þessi efnasambönd að því að skapa umami, fimmta grunnsmekk sem er lýst sem bragðmiklum eða kjötmiklum.

Þrátt fyrir að þörf sé á frekari rannsóknum á tvínatríumsúlanati til að koma á öryggismörkum er það almennt litið á sem öruggt. Allt það sama, fólk með MSG næmi, þvagsýrugigt eða sögu um nýrnasteina ætti að forðast það.