Hvað er mjólkurgjöf og hefur það heilsufarslegan ávinning?

Efni.

• Hvað er mjólkurgjöfun?
• Hvernig virkar það?
• Af hverju er það notað?
• Hvernig er það öðruvísi en niðursuðu?
• Heilbrigðisávinningur af mjólkursykjuðum mat
• Aðalatriðið

Gerjun er ein elsta aðferðin við matvælavinnslu.

Mjólkurgjöfun er sérstök gerjun sem notar mjólkursýruframleiðandi bakteríur til að varðveita matvæli.

Meðan gerjun var venjulega notuð til að auka geymsluþol, hafa nýlegar rannsóknir bent á nokkra heilsufarlegan ávinning af því að borða mjólkurgærða mat.

Þessi grein útskýrir allt sem þú þarft að vita um mjólkurgjöfun.

Hvað er mjólkurgjöfun?

Gerjun matar er ferlið þar sem bakteríur, ger, mygla eða sveppir brjóta niður kolvetni - svo sem sterkju og sykur - í sýrur, gas eða áfengi. Ferlið leiðir til gerjuðrar matvöru með æskilegt bragð, ilm eða áferð (1).

Það eru mismunandi gerðir gerjun: vín er framleitt með áfengi gerjun með geri, edik er gerjað með ediksýruframleiðandi bakteríum og sojabaunir gerjaðar með mold í tempeh (2).

Hugtakið „| acto“ vísar til mjólkursýru, sem er tegund sýru sem er framleidd við sundurliðun sykurs í súrefnislausu umhverfi. Það var fyrst greint í mjólk, sem inniheldur sykurmjólkursykurinn, þar með nafnið mjólkursýra.

Mjólkursýjun notar mjólkursýruframleiðandi bakteríur (aðallega frá Lactobacillus ætt), sem og nokkrar ger. Þessar bakteríur brjóta niður sykur í mat til að mynda mjólkursýru og stundum áfengi eða koltvísýring (1, 3, 4).

Dæmi um mjólkureyðandi matvæli eru gerjuð mjólk, jógúrt, kjöt, súrdeigsbrauð, ólífur, súrkál, kimchi og gúrka, meðal annars súrsuðum grænmeti (1, 5).

Að auki er framleiddur fjöldi minna þekktra, hefðbundinna mjólkurferjuðra matvæla um allan heim. Má þar nefna tyrkneska shalgam, sem er rauð gulrót og næpur, og Ethiopian injera, súrdeigs flatbrauð (3, 5, 6).

Yfirlit Mjólkurgjöf er ferlið sem bakteríur brjóta niður sykur í matvælum og mynda mjólkursýru. Laktó-gerjaður matur inniheldur jógúrt, súrkál, kimchi og súrum gúrkum.

Hvernig virkar það?

Mannfjöldi mjólkursýrugerla er að finna í náttúrunni, þar með talið hjá dýrum og mönnum. Þeir sem finnast í mjólk og á ávöxtum, korni, grænmeti og kjöti geta verið notaðir til gerjunar.

Einnig er hægt að rækta sérstaka menningu og bæta við matvæli til að hefja gerjunina. Þetta er gagnlegt fyrir matvæli sem ekki eru með náttúrulega stofna, sem gerir kleift að fá sérstakt bragð eða ilm eða til að tryggja fæðu gæði og öryggi (3, 7).

Einfaldasta aðferðin við mjólkurgjöfun er að sökkva mat sem náttúrulega inniheldur mjólkursýrugerla, svo sem hvítkál eða gúrku, í saltvatn og salt.

Gerjuð mjólk, jógúrt og súrdeig geta einnig gerjað á eigin vegum, en oft er byrjað að rækta ræsirækt til að tryggja öryggi og samræmi bragðsins.

A lokað ílát, svo sem glerkrukka, keramik crock eða matvæla plastílát, er venjulega notað til að takmarka útsetningu súrefnis. Sum matvæli eins og súrkál eru geymd í stórum tunnum og vegin niður til að halda grænmetinu á kafi í saltu saltvatninu.

Þegar bakteríur brjóta niður sykur myndast mjólkursýra og koltvísýringur sem fjarlægir súrefni og gerir matinn súrari. Þetta hvetur til vaxtar enn meiri mjólkursýrugerla og kemur í veg fyrir vöxt annarra örvera (3).

Tíminn sem það tekur að gerjast er á milli daga og mánaða. Síðan er gerjuð maturinn venjulega geymdur á köldum stað til að hægja á frekari gerjun og koma í veg fyrir skemmdir.

Yfirlit Við mjólkurgjöfun brjótast mjólkursýrabakteríur niður kolvetni í mjólkursýru og koltvísýring. Þetta skapar súrt, lítið súrefnisumhverfi sem hvetur til vaxtar góðra baktería og kemur í veg fyrir vöxt annarra örvera.

Af hverju er það notað?

Gerjun hefur verið notuð til að varðveita mat í þúsundir ára, þar sem hún er mjög einföld, ódýr og áhrifarík (8).

Með því að ofveita mat með ákveðinni tegund af góðum bakteríum geta skaðlegar lífverur ekki getað fjölgað sér og vaxið og komið í veg fyrir að matur spillist (2, 9).

Súrt, lítið súrefnisumhverfi og salttilsetning hjálpar til við að hlúa að búsvæðum sem eru vingjarnleg við góðar bakteríur og óvinveittar hugsanlegum skaðlegum lífverum eins og sveppum og moldum (3).

Hægt er að geyma gerjaðar matvæli í mismunandi lengd, allt eftir mat, hitastigi, íláti og frekari vinnslu. Mjólk heldur í nokkra daga til vikur, kæli jógúrt í allt að mánuð og gerjað grænmeti í 4-6 mánuði eða lengur.

Sum gerjuð matvæli eru gerilsneydd eftir gerjun, sem drepur allar lifandi bakteríur og gerir ráð fyrir lengri geymslutíma. En þessi matvæli veita ekki heilsufarslegan ávinning af lifandi bakteríurækt.

Til viðbótar við varðveislu, gerir gerjun matinn auðveldara að melta, dregur úr eða útrýma þörfinni fyrir matreiðslu, lengir geymsluþol, dregur úr matarúrgangi og bætir við áberandi bragði, áferð og ilm (2, 3, 5).

Yfirlit Venjulega hefur mjólkurgjöf verið notað til að varðveita mat með því að koma í veg fyrir vöxt skaðlegra örvera. Þetta lengir geymsluþol matvæla og dregur úr sóun matvæla, allt á meðan bætt er við bragði, áferð og ilm.

Hvernig er það öðruvísi en niðursuðu?

Gerjaðar og niðursoðnar vörur geta verið svipaðar, en þær eru mjög mismunandi.

Niðursoðinn notar hita til að dauðhreinsa mat og útrýma eða draga úr vexti skaðlegra lífvera. Þar sem maturinn er innsiglaður í dós eða krukku geta engar skaðlegar lífverur eða loft komið inn og hægt er að geyma matinn í mjög langan tíma (10).

Aftur á móti notar laktó-gerjun lifandi bakteríur til að koma í veg fyrir vöxt skaðlegra lífvera. Gerjaðar afurðir kunna enn að gangast undir nokkra hitavinnslu eins og þegar um gerilsneyddar gerjaðar mjólkur er að ræða, en þær eru ekki hitaðar í sama mæli (11).

Niðursoðinn matur hefur tilhneigingu til að hafa lengri geymsluþol en gerjuð matvæli, en þau eru líka erfiðari að búa til, sérstaklega heima. Niðursoðinn þarf sérstakt ófrjósemisaðgerðartæki en grunn gerjun þarf aðeins ílát, vatn og stundum salt.

Bragði, áferð og ilmur af gerjuðum og niðursoðnum matvælum eru einnig mjög mismunandi. Niðursoðinn matur er soðinn, mjúkur og getur innihaldið viðbættan sykur eða salt. Mjólkursykjuð matvæli eru venjulega ekki soðin, hafa sérstakan ilm og bragðast súrt og stundum salt.

Að lokum, meðan niðursoðinn heldur mestum næringarefnum, tapast sum B- og C-vítamín. Aftur á móti heldur gerjun og eykur jafnvel magn margra næringarefna og heilbrigðra efnasambanda (6, 12).

Yfirlit Niðursoðinn notar hita til að elda mat og drepa skaðlegar lífverur en mjólkurgjöfun notar góðar bakteríur til að koma í veg fyrir vöxt skaðlegra lífvera.

Heilbrigðisávinningur af mjólkursykjuðum mat

Auknar vísbendingar benda til þess að gerjuð matvæli hafi heilsufarslegan ávinning en þeir sem í boði eru af upprunalegu innihaldsefnunum. Þetta er aðallega rakið til efnasambanda sem framleidd eru af mjólkursýrugerlum (1, 6, 13).

Til dæmis, við gerjun mjólkur, framleiða bakteríur blóðþrýstingslækkandi efnasamband sem kallast angíótensín-umbreytandi ensímhemill (ACE hemill). Þannig getur gerjuð mjólk hjálpað til við að meðhöndla háan blóðþrýsting (6, 14).

Annað dæmi er kimchi, hefðbundinn kóreska gerjað hvítkál. Það inniheldur margvíslegar amínósýrur og önnur lífvirk efnasambönd sem hafa reynst draga úr hjartasjúkdómum og hjálpa til við að berjast gegn bólgu, sumum krabbameinum, sýkingum og offitu (15, 16, 17, 18, 19).

Ennfremur eru gerjuð matvæli eins og mjólkurvörur, súrkál og ólífur ríkar uppsprettur af lifandi bakteríum. Þessar bakteríur geta stuðlað að heilsu á svipaðan hátt og á probiotics, sem styður meltingarveg og ónæmisstarfsemi (20, 21, 22, 23).

Annar mögulegur ávinningur af mjólkursýjuðum matvælum er ma:

• Aukið framboð næringarefna. Gerjun eykur framboð næringarefna í mat. Til dæmis frásogast járn auðveldara úr gerjuðu grænmeti en ekki gerjuð (6, 24).
• Minni bólga. Gerjuð matvæli geta lækkað fjölda bólgusameinda, aukið andoxunarvirkni og bætt verndandi hindrun í þörmum þínum (25, 26).
• Bætt hjartaheilsu. Jógúrt og gerjuð mjólk hefur lækkað blóðþrýsting og kólesterólmagn hóflega (27, 28).
• Stuðningur við ónæmisaðgerðir. Sýnt hefur verið fram á að nokkrir stofnar mjólkursýrugerla, svo sem í Kyoto og Sunki súrum gúrkum, hafa ónæmisaukandi, veirueyðandi og ofnæmisvaldandi áhrif (29, 30, 31).
• Einkenni gegn krabbameini. Gerjuð mjólk tengist minni hættu á sumum krabbameinum og jafnvel hefur verið sýnt fram á að sumar tegundir drepa og hindra vöxt krabbameinsfrumna í tilraunaglasi og dýrarannsóknum (32, 33, 34).
• Betri stjórn á blóðsykri: Í ljós hefur komið að margar gerjaðar matvæli, svo sem kimchi, gerjuð mjólk og jógúrt, bæta insúlínnæmi og blóðsykursstjórnun (35, 36, 37).
• Þyngdarstjórnun. Að borða jógúrt, gerjuð mjólk og kimchi tengist þyngdartapi og betri stjórn á þyngd (38, 39, 40).
• Bætt heilastarfsemi. Sýnt hefur verið fram á að gerjaðar mjólkurafurðir bæta vitræna virkni hjá fullorðnum og fólki með Alzheimerssjúkdóm, þó þörf sé á frekari rannsóknum (41).
• Skert einkenni laktósaóþol. Þar sem mjólkursykur er sundurliðaður meðan á gerjun stendur getur fólk með laktósaóþol stundum þolað gerjaðar mjólkurafurðir eins og jógúrt og ost (1, 42).

Yfirlit Mjólkurgjöf getur aukið framboð næringarefna í matvælum, bætt heilsu hjarta og heila og haft bólgueyðandi, krabbameinsbaráttu, ónæmisaukandi, sykursýkislyf og offitu.

Aðalatriðið

Mjólkurgjöfun notar mjólkursýrabakteríur til að varðveita mat á einfaldan og áhrifaríkan hátt.

Mjólkursykjuð matvæli geta aukið heilsu hjarta og heila og boðið bólgueyðandi, krabbameinsbaráttu, ónæmisaukandi, sykursýkislyf og offitu.

Margir gerjuð matvæli bragðast vel og geta auðveldlega verið felld inn í mataræðið. Má þar nefna hressandi drykki eins og súrmjólk, snarl, svo sem jógúrt eða ólífur, og meðlæti eins og súrkál og kimchi.