Af hverju unnar kjöt er slæmt fyrir þig

Efni.

• Hvað er unnið kjöt?
• Að borða unnið kjöt er tengt við óheilsusamlega lífsstíl
• Unnið kjöt er tengt við langvinnan sjúkdóm
• Nítrít, N-Nítrósó efnasambönd og Nítrósamín
• Fjölhringa arómatísk kolvetni (PAH)
• Heterósýklísk amín (HCA)
• Natríumklóríð
• Taktu skilaboð heim

Unnið kjöt er almennt talið óhollt.

Það hefur verið tengt við sjúkdóma eins og krabbamein og hjartasjúkdóma í fjölmörgum rannsóknum.

Það er enginn vafi á því að unið kjöt inniheldur mörg skaðleg efni sem eru ekki til í fersku kjöti.

Í þessari grein er farið ítarlega yfir heilsufaráhrif unninnar kjöts.

Hvað er unnið kjöt?

Unnið kjöt er kjöt sem hefur verið varðveitt með ráðningu, söltun, reykingum, þurrkun eða niðursuðu.

Matvæli sem flokkuð eru sem unnar kjöt fela í sér:

• Pylsur, pylsur, salami.
• Skinka, læknað beikon.
• Saltað og læknað kjöt, kornað nautakjöt.
• Reykt kjöt.
• Þurrkað kjöt, nautakjöt.
• Niðursoðinn kjöt.

Aftur á móti kjöt sem hefur verið frosið eða farið í vélrænni vinnsla eins og að klippa og sneiða er enn talin óunnin.

Kjarni málsins: Allt kjöt sem hefur verið reykt, saltað, læknað, þurrkað eða niðursoðinn er talið unnið. Þetta felur í sér pylsur, pylsur, salami, skinka og læknað beikon.

Að borða unnið kjöt er tengt við óheilsusamlega lífsstíl

Unnið hefur verið stöðugt af unnu kjöti með skaðlegum áhrifum á heilsuna.

Þetta er staðreynd sem heilsu meðvitaðir hafa verið meðvitaðir um í áratugi.

Af þessum sökum er oftar að borða mikið magn af unnu kjöti meðal fólks með óheilsusamlega lífsstílvenjur.

Sem dæmi eru reykingar algengari meðal þeirra sem borða mikið af unnu kjöti. Neysla þeirra á ávöxtum og grænmeti er einnig mun minni (1, 2).

Hugsanlegt er að tengslin sem finnast milli unns kjöts og sjúkdóma séu að hluta til vegna þess að fólk sem borðar unið kjöt hefur tilhneigingu til að gera aðra hluti sem ekki tengjast góðri heilsu.

Flestar athuganir á unnum kjöti og heilsufar reyndu að leiðrétta fyrir þessa þætti.

Engu að síður finna rannsóknir stöðugt sterk tengsl milli unninnar kjötneyslu og ýmissa langvinnra sjúkdóma.

Kjarni málsins: Fólk sem er ekki heilsufarsmeðvitað borðar meira unnið kjöt. Þetta kann að hluta til að skýra sum samtökin sem fundust í rannsóknum sem rannsökuðu unnar kjötneyslu og sjúkdóma.

Unnið kjöt er tengt við langvinnan sjúkdóm

Að borða unið kjöt tengist aukinni hættu á mörgum langvinnum sjúkdómum.

Má þar nefna:

• Hár blóðþrýstingur (háþrýstingur) (3, 4).
• Hjartasjúkdómur (2, 5).
• Langvinn lungnateppa (COPD) (6, 7, 8, 9).
• Krabbamein í þörmum og maga (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Rannsóknir á unnum kjötneyslu hjá mönnum eru allt í huga.

Þeir sýna að fólk sem borðar unið kjöt er það líklegri til að fá þessa sjúkdóma, en þeir geta ekki sannað að unnar kjöt olli þeim.

Jafnvel svo, sönnunargögnin eru sannfærandi vegna þess að tengslin eru sterk og stöðug.

Að auki er allt þetta stutt af rannsóknum á dýrum. Til dæmis sýna rannsóknir á rottum að það að borða unið kjöt eykur hættu á krabbameini í þörmum (15).

Eitt er ljóst, unið kjöt inniheldur skaðleg efnasambönd sem geta aukið hættuna á langvinnum sjúkdómi. Hér að neðan er fjallað um efnasambönd sem mest hafa verið rannsökuð.

Kjarni málsins: Að borða mikið magn af unnu kjöti yfir langan tíma getur aukið hættuna á mörgum langvinnum sjúkdómum, svo sem hjartasjúkdómum og krabbameini.

Nítrít, N-Nítrósó efnasambönd og Nítrósamín

N-nítrósósambönd eru krabbamein sem valda krabbameini sem talin eru bera ábyrgð á sumum skaðlegum áhrifum unninnar kjötneyslu.

Þau eru mynduð úr nítrít (natríumnítrít) sem er bætt við unnar kjötvörur.

Natríumnítrít er notað sem aukefni af 3 ástæðum:

1. Til að varðveita rauða / bleika litinn á kjöti.
2. Til að bæta bragðið með því að bæla niður oxun fitu (rancidification).
3. Til að koma í veg fyrir vöxt baktería, bæta bragð og skera hættu á matareitrun.

Nítrít og skyld efnasambönd, svo sem nítrat, er einnig að finna í öðrum matvælum. Til dæmis er nítrat að finna í tiltölulega miklu magni í einhverju grænmeti og getur jafnvel verið gagnlegt fyrir heilsuna (16).

Hins vegar er ekki allt nítrít það sama. Nítrít í unnu kjöti getur breyst í skaðleg N-nítrósósambönd, þar sem mest rannsökuð eru nítrósamín (17).

Unnið kjöt er aðal uppspretta nítrósamína (18). Aðrar heimildir fela í sér mengað drykkjarvatn, tóbaksreyk og saltað og súrsuðum mat (17, 19).

Nítrósamín myndast aðallega þegar unnar kjötvörur verða fyrir miklum hita (yfir 266 ° F eða 130 ° C), svo sem þegar steikja beikon eða grilla pylsur (20).

Rannsóknir á dýrum benda til þess að nítrósamín geti leikið stórt hlutverk í myndun krabbameins í þörmum (15, 21).

Þetta er studd af athugunarrannsóknum hjá mönnum, sem benda til þess að nítrósamín geti aukið hættuna á krabbameini í maga og þörmum (22, 23).

Kjarni málsins: Unnið kjöt sem er steikt eða grillað getur innihaldið tiltölulega mikið magn af nítrósamíni. Rannsóknir benda til þess að þessi efnasambönd geti aukið hættuna á krabbameini í maga og þörmum.

Fjölhringa arómatísk kolvetni (PAH)

Kjötreykingar er ein elsta varðveisluaðferðin, oft notuð í samsetningu með söltun eða þurrkun.

Það leiðir til myndunar ýmissa mögulegra skaðlegra efna. Má þar nefna fjölhringa arómatísk kolvetni (PAH) (24).

PAH eru stór flokkur efna sem myndast þegar lífræn efni brenna.

Þeir eru fluttir upp í loftið með reyk og safnast saman á yfirborði reyktra kjötvara og kjöts sem er grillað, grillað eða steikt yfir opnum eldi (25, 26).

Þeir geta myndast úr:

• Brennandi viður eða kol.
• Dryppandi fita sem brennur á heitu yfirborði.
• Brennt eða charred kjöt.

Af þessum sökum geta reyktar kjötvörur verið mikið í PAH-efnum (27, 25).

Talið er að PAH lyf geti stuðlað að einhverjum skaðlegum heilsufarsáhrifum af unnu kjöti.

Fjölmargar rannsóknir á dýrum hafa sýnt að sum PAH lyf geta valdið krabbameini (24, 28).

Kjarni málsins: Reyktar kjötvörur geta innihaldið mikið magn af fjölhringa arómatískum kolvetni (PAH). Sýnt hefur verið fram á að þessi efnasambönd valda krabbameini í dýrum.

Heterósýklísk amín (HCA)

Heterósýklísk amín (HCA) eru flokkur efnasambanda sem myndast þegar kjöt eða fiskur er soðinn við háan hita, svo sem við steikingu eða grillun (29, 30).

Þau eru ekki bundin við unnar kjöt, en verulegt magn er að finna í pylsum, steiktum beikoni og kjötborgurum (31).

HCAs valda krabbameini þegar dýr eru gefin í miklu magni. Almennt séð eru þessar upphæðir mun hærri en venjulega finnast í mataræði mannsins (32).

Engu að síður benda fjölmargar athuganir á mönnum til þess að það að borða vel unnið kjöt geti aukið hættu á krabbameini í ristli, brjóstum og blöðruhálskirtli (33, 34, 35).

Hægt er að lágmarka magn HCA með því að nota ljúfar eldunaraðferðir, svo sem steikingu við lágum hita og gufu. Forðastu að borða charred, blackened kjöt.

Kjarni málsins: Sumar unnar kjötvörur geta innihaldið heterósýklísk amín (HCA), krabbameinsvaldandi efnasambönd sem finnast einnig í vel unnu kjöti og fiski.

Natríumklóríð

Unnar kjötvörur eru venjulega hátt í natríumklóríð, einnig þekkt sem borðsalt.

Í þúsundir ára hefur salti verið bætt við matvæli sem rotvarnarefni. Hins vegar er það oftast notað til að bæta smekk.

Þrátt fyrir að unið kjöt sé langt frá því að vera eini maturinn sem er mikið í salti, getur það stuðlað verulega að saltneyslu margra.

Óhóf saltneysla getur haft hlutverk í háþrýstingi og hjartasjúkdómum, sérstaklega hjá þeim sem eru með ástand sem kallast saltnæmur háþrýstingur (36, 37, 38, 39, 40).

Að auki benda nokkrar athuganir á að mataræði sem eru mikið í salti geti aukið hættuna á magakrabbameini (41, 42, 43, 44, 45).

Þetta er studd af rannsóknum sem sýna að saltsnauð mataræði getur aukið vöxt Helicobacter pylori, baktería sem veldur magasár, sem eru mikilvægur áhættuþáttur fyrir krabbamein í maga (46, 47).

Það er fínt að bæta við einhverju salti í heilan mat til að bæta bragðið, en það getur mjög vel valdið skaða að borða mikið magn af unnum matvælum.

Kjarni málsins: Unnar kjötvörur innihalda mikið magn af salti, sem getur stuðlað að einhverjum heilsufarsvandamálum.

Taktu skilaboð heim

Unnið kjöt inniheldur ýmis efnasambönd sem eru ekki til í fersku kjöti. Mörg þessara efnasambanda eru skaðleg heilsu.

Af þessum sökum getur það borið mikið af unnum kjötvörum í langan tíma (ár eða áratugi) aukið hættu á langvinnum sjúkdómum, sérstaklega krabbameini.

Hins vegar er það fínt að borða þær stundum. Vertu bara viss um að láta þá ekki ríkja í mataræðinu og forðastu að borða það á hverjum degi.

Í lok dags ættirðu að takmarka neyslu þína á unnum matvælum og byggja mataræðið á ferskum heilum mat.