5 frönsku móðursósurnar, útskýrðar

Efni.

• 1. Béchamel
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (brún sósa)
• 4. Hollandaise
• 5. Tómatur
• Hvernig á að bera saman sósurnar
• Aðalatriðið

Klassísk frönsk matargerð hefur haft óvenju mikil áhrif í matreiðsluheiminum.

Jafnvel þó að þér finnist þú ekki kokkur hefurðu líklega fellt þætti klassískrar franskrar matargerðar í eldhúsinu þínu oftar en einu sinni.

Frönsk matargerð er þekkt fyrir frjálslynda notkun á bragðmiklum sósum. Þegar öllu er á botninn hvolft bætir vel smíðað sósu raka, ríkidæmi, flækjustig og lit í næstum hvaða rétti sem er.

Það eru til óteljandi afbrigði af frönskum sósum, meirihlutinn er fenginn úr einni af fimm móðursósum.

Mósósósur voru búnar til á níunda áratug síðustu aldar af kokkinum Auguste Escoffier og eru grundvallarsamdrættir sem þjóna sem grunnur fyrir fjölda afbrigða sósu. Hver móðursósa er fyrst og fremst flokkuð eftir sínum sérstaka botni og þykkingarefni.

Þessi grein dregur fram fimm frönsku móðursósurnar, útskýrir hvernig þær eru búnar til, grunnupplýsingar um næringarefni og nokkrar aukasósur sem þú getur búið til úr þeim.

1. Béchamel

Béchamel, eða hvít sósa, er einföld mjólkursósa gerð úr smjöri, hveiti og nýmjólk.

2 aura (60 ml) skammtur veitir u.þ.b. (,,):

• Hitaeiningar: 130
• Feitt: 7 grömm
• Kolvetni: 13 grömm
• Prótein: 3 grömm

Til að búa til béchamel skaltu byrja á því að elda smjör og hveiti í potti þar til það myndar þykkt, límandi efni sem kallast roux. Roux er ábyrgur fyrir þykknun sósunnar.

Það eru margir stílar af roux en sá sem notaður er fyrir béchamel kallast hvítur roux. Það er aðeins soðið í um það bil 2-3 mínútur - nógu lengi til að fjarlægja sterkjuáferð hveitisins en ekki svo lengi að smjörið byrji að brúnast.

Þegar rouxinn er tilbúinn, þeyttu þá heitri mjólk rólega og látið malla þar til hún myndar slétta, rjómalagaða sósu.

Að viðbættum nokkrum auka kryddum eins og salti, pipar og negulnagli er béchamel fullkomið - þó það megi nota það sem grunn fyrir margar aðrar sósur.

Vinsælar sósur úr béchamel innihalda:

• Mornay: béchamel með lauk, negulnagli, Gruyère osti og parmesan
• Rjómasósa: béchamel með þungum rjóma
• Soubise: béchamel með smjöri og karamelliseruðum lauk
• Nantua: béchamel með rækju, smjöri og þungum rjóma
• Cheddar sósa: béchamel með nýmjólk og cheddar osti

Béchamel og afleiddar sósur þess er hægt að nota í óteljandi rétti, þar á meðal pottrétti, rjómalögaðar súpur og pasta.

Béchamel er rík, hvít sósa úr hveiti, smjöri og mjólk. Það er oft notað til að búa til klassískar sósur sem byggja á rjóma.

2. Velouté

Velouté er einföld sósa úr smjöri, hveiti og lager.

Lager er bragðmikill, bragðmikill eldavökvi búinn til með því að krauma bein, kryddjurtir og arómatískt grænmeti í nokkrar klukkustundir.

Velouté er svipað béchamel því það er hvít sósa þykk með roux, en hún er með lager fyrir botninn í stað mjólkur. Kjúklingakraftur er algengasti kosturinn, en þú getur líka notað aðra hvíta stofna, svo sem úr kálfakjöti eða fiski.

2 aura (60 ml) skammtur af kjúklingaveltu inniheldur um það bil (,,):

• Hitaeiningar: 50
• Feitt: 3 grömm
• Kolvetni: 3 grömm
• Prótein: 1 grömm

Til að búa til velouté skaltu byrja á því að búa til hvítan roux með smjöri og hveiti. Hrærið næst næstum heitum lager og látið malla þar til rjómalöguð, létt sósa myndast.

Grunn velouté er hægt að nota af sjálfu sér á kjöt og grænmeti, eða hannað í fjölmargar aukasósur.

Sumar vinsælar sósur fengnar úr velouté eru:

• Æðsti: kjúklingur velouté með miklum rjóma og sveppum
• Ungverska, Ungverji, ungverskur: kjúklingur eða kálfakjöt með lauk, papriku og hvítvíni
• Normande: fiskur velouté með rjóma, smjöri og eggjarauðu
• Feneyska: kjúklingur eða fiskur velouté með estragon, skalottlauk og steinselju
• Allemande: kjúklingur eða kálfakjöt með sítrónusafa, eggjarauðu og rjóma

Þó að það sé ekki hefðbundið er hægt að búa til grænmetisvelúté með grænmetiskrafti.

Velouté er búið til með smjöri, hveiti og annað hvort kjúklingi, kálfakjöti eða fiskistofni. Þessi sósa og afleiður hennar eru mjög fjölhæf og venjulega borin fram sem sósu yfir kjöt eða grænmeti.

3. Espagnole (brún sósa)

Espagnole, annars þekkt sem brún sósa, er rík, dökk sósa búin til úr roux-þykkum lager, puréed tómötum og mirepoix - blanda af sauðuðum gulrótum, lauk og selleríi sem er notað sem grunn.

Eins og velouté notar espagnole roux og lager sem aðal innihaldsefni. En í staðinn fyrir hvítt roux og lager kallar það á brúnan lager og brown roux.

Brúnn lager er búinn til úr nautakjöti eða kálfabeinum sem hafa verið ristuð og látið malla, en brúnt roux er hveiti og smjör sem er soðið bara nógu lengi til að brúna smjörið. Þessi innihaldsefni gefa espagnól sérstaklega ríku, flóknu bragði.

2 aura (60 ml) skammtur af espagnole býður upp á (,,,,):

• Hitaeiningar: 50
• Feitt: 3 grömm
• Kolvetni: 4 grömm
• Prótein: 1 grömm

Espagnole þjónar einnig sem grunnur fyrir eftirfarandi sósur:

• Demi-glace: espagnole með viðbótar nautakjöti eða kálfakjöti, kryddjurtum og kryddi sem er minnkað í þykkt, sósulaga samkvæmni
• Róbert: espagnole með sítrónusafa, þurru sinnepi, hvítvíni og lauk
• Charcutière: espagnole með þurru sinnepi, hvítvíni, lauk og súrum gúrkum
• Sveppir: espagnole með sveppum, skalottlauk, sherry og sítrónusafa
• Burgundy: espagnole með rauðvíni og skalottlauk

Vegna þess að espagnole og afleiddar sósur hafa tilhneigingu til að vera þungar og þykkar, eru þær venjulega bornar fram við dökkt kjöt eins og nautakjöt eða önd.

Espagnole er grunn brún sósa búin til úr brúnum roux, brúnum lager, puréed tómötum og mirepoix. Ríku og flókna bragðið er vel parað við dökkt kjöt, svo sem nautakjöt og önd.

4. Hollandaise

Hollandaise er klístrað, rjómalöguð sósa úr smjöri, sítrónusafa og hráum eggjarauðum.

Það er líklega þekktast fyrir hlutverk sitt í klassískum morgunverðarrétti Eggs Benedict.

Hollandaise sker sig úr hinum frönsku móðursósunum vegna þess að hún reiðir sig á fleyti - eða blöndun - af eggjarauðu og smjöri í stað roux.

Það hefur orð á sér fyrir að vera nokkuð krefjandi að undirbúa sig vegna tilhneigingar smjörs og eggjarauða til að standast að sameina - líkt og vatn og olía.

Lykillinn að því að búa til almennilega hollandaise er svolítið heitt eggjarauða, smjör við stofuhita og stöðugt, stöðugt písk. Það er nauðsynlegt að bæta smjörinu við eggjarauðurnar hægt og smátt svo að innihaldsefnin haldist stöðug og aðskiljast ekki.

A-aura skammtur af hollandaise veitir ():

• Hitaeiningar: 163
• Feitt: 17 grömm
• Kolvetni: 0,5 grömm
• Prótein: 1,5 grömm

Hollandaise er ljúffeng út af fyrir sig en sparkar líka í aðrar sósur, svo sem:

• Bearnaise: hollandaise með hvítvíni, dragon og piparkorni
• Choron: hollandaise með estragon og tómötum
• Maltaise: hollandaise með blóð appelsínusafa
• Mousseline: hollandaise með þeyttum þungum rjóma

Hollandaise og afleiddar sósur þess eru oft bornar fram yfir egg, grænmeti eða léttara kjöt eins og alifugla og fisk.

Hollandaise sameinar eggjarauðu, smjör og sítrónusafa. Bæði það og afleiddar sósur þess eru vinsælar bornar fram yfir eggjum, grænmeti, fiski eða kjúklingi.

5. Tómatur

Tómatsósa er án efa vinsælust af frönskum móðursósum.

Klassísk frönsk tómatsósa er þykk með roux og krydduð með svínakjöti, kryddjurtum og arómatísku grænmeti. Flestir nútímasósur tómata samanstanda þó fyrst og fremst af hreinum tómötum krydduðum með kryddjurtum og minnkaðir í ríka, bragðmikla sósu.

Tveir aura (60 ml) skammtur af tómatsósu inniheldur ():

• Hitaeiningar: 15
• Feitt: 0 grömm
• Kolvetni: 3 grömm
• Prótein: 1 grömm

Afleiddar sósur þess eru:

• Kreólskt: tómatsósa með hvítvíni, hvítlauk, lauk, cayennepipar og rauðri papriku
• Alsír: tómatsósa með grænum og rauðum papriku
• Portúgalska: tómatsósa með hvítlauk, lauk, sykri, salti, steinselju og afhýddum tómötum
• Provençal: tómatsósa með ólífuolíu, steinselju, hvítlauk, salti, pipar og sykri
• Marinara: tómatsósa með hvítlauk, lauk og kryddjurtum

Tómatsósur eru ótrúlega fjölhæfar og hægt að bera þær fram með soðnu eða ristuðu kjöti, fiski, grænmeti, eggjum og pastaréttum.

Sérhver kokkur mun segja þér að bestu tómatsósurnar eru búnar til með ferskum, vínviðarþroskuðum tómötum. Prófaðu að búa til stóra lotu af sósu með ferskum tómötum meðan þeir eru á vertíð, þá geturðu eða fryst afgangana svo þú getir notið heimabakaðs tómatsósu árið um kring.

Klassískir franskir ​​tómatsósur eru þykknar með roux og bragðbætt með svínakjöti, en nútímar samanstanda venjulega af puréed tómötum sem minnkaðir eru í þykka, ríka sósu.

Hvernig á að bera saman sósurnar

Nú þegar þú veist muninn á sósunum fimm, þá er hér upplýsingatækni til að auðvelda tilvísun.

Aðalatriðið

Frönsku móðursósurnar fimm eru béchamel, velouté, espagnole, hollandaise og tómatur.

Móder sósur voru þróaðar á 19. öld af franska kokkinum Auguste Escoffier og þjóna sem upphafspunktur fyrir margs konar dýrindis sósur sem notaðar eru til að bæta óteljandi rétti, þar á meðal grænmeti, fisk, kjöt, pottrétti og pasta.

Ef þú vilt fínpússa matreiðsluhæfileika þína skaltu prófa að elda einn af þessum yndislegu sósum og sjá hvert það tekur þig.