Örbylgjuofnar: Spurningum þínum svarað

Efni.

• Hvað verður um mat þegar hann er eldaður í örbylgjuofni?
• Hvaða sameindabreytingar verða, ef einhverjar, verða við matinn þegar hann er örbylgjuofnaður?
• Hvaða næringarbreytingar verða, ef einhverjar, verða við matinn þegar hann er í örbylgjuofni?
• Hver eru möguleg neikvæð áhrif örbylgjuofns?
• Því hefur verið haldið fram að plöntur sem fá örbylgjuvatn vaxi ekki. Er þetta gilt?
• Er mælanlegur munur á eldavéla- eða ofnelduðum mat og örbylgjuofnum mat?

Á fjórða áratug síðustu aldar var Percy Spencer hjá Raytheon að prófa segulmagnron - tæki sem býr til örbylgjuofn - þegar hann áttaði sig á nammistöng í vasa sínum hafði bráðnað.

Þessi uppgötvun fyrir slysni myndi leiða hann til að þróa það sem við nú þekkjum sem örbylgjuofn nútímans. Í áranna rás hefur þetta eldhústæki orðið enn einn hluturinn sem gerir heimilisstörfin mun auðveldari.

Samt eru spurningar um öryggi örbylgjuofna eftir. Er geislunin sem notuð er af þessum ofnum örugg fyrir menn? Er sama geislun að eyðileggja næringarefnin í matnum okkar? Og hvað um það það rannsókn sem gerð var á plöntum sem fengu örbylgjuofnað vatn (meira um þetta síðar)?

Til að svara nokkrum af vinsælustu (og áleitnustu) spurningunum í kringum örbylgjuofnin spurðum við álit þriggja heilbrigðisstarfsmanna: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, skráður næringarfræðingur og hreyfingarlífeðlisfræðingur; Natalie Butler, RD, LD, skráður næringarfræðingur; og Karen Gill læknir, barnalæknir.

Hér er það sem þeir höfðu að segja.

Hvað verður um mat þegar hann er eldaður í örbylgjuofni?

Natalie Olsen: Örbylgjuofnar eru eins konar ójónjónandi rafsegulgeislun og eru notaðar til að hita mat hratt. Þeir valda því að sameindir titra og byggja upp varmaorku (hita).

Samkvæmt FDA hefur þessi tegund geislunar ekki næga orku til að slá rafeindir úr atómum. Þetta er öfugt við jónandi geislun, sem getur breytt frumeindum og sameindum og valdið frumuskemmdum.

Natalie Butler: Rafsegulgeislunarbylgjur, eða örbylgjur, eru afhentar með rafrænu röri sem kallast magnetron. Þessar bylgjur frásogast af vatnssameindum í mat og valda því að [sameindirnar] titra hratt og hafa í för með sér upphitaða fæðu.

Karen Gill: Örbylgjuofnar nota rafsegulbylgjur af mjög sérstakri lengd og tíðni til að hita og elda mat. Þessar bylgjur beinast að sérstökum efnum og nota orku þeirra til að framleiða hita og það er fyrst og fremst vatnið í matnum sem er hitað.

Hvaða sameindabreytingar verða, ef einhverjar, verða við matinn þegar hann er örbylgjuofnaður?

NEI: Mjög lágmarks sameindabreytingar eiga sér stað með örbylgjuofni vegna orkulága bylgjanna sem gefnar eru upp. Þar sem þær eru taldar ójónandi bylgjur eiga sér stað efnabreytingar á sameindunum í matvælum.

Þegar matur er hitaður í örbylgjuofni frásogast orka í matinn sem veldur því að jónir í matnum skautast og snúast [sem veldur] smáárekstrum. Þetta er það sem býr til núning og þar með hita. Þess vegna er eina efnafræðilega eða eðlisfræðilega breytingin á matnum að hún er nú hituð.

ATH: Vatnssameindir í örbylgjumat titra titra hratt þegar þær gleypa rafsegulgeislunarbylgjurnar. Soðið og ofsoðið örbylgjufæði fær gúmmíkenndari, þurrari áferð vegna hraðrar hreyfingar og flýtingar uppgufunar vatnssameinda.

KG: Örbylgjur valda því að vatnssameindir hreyfast hratt og valda núningi þeirra á milli - þetta myndar hita. Vatnssameindirnar breyta pólun, þekkt sem „flipp“, til að bregðast við rafsegulsviðinu sem örbylgjurnar búa til. Þegar slökkt er á örbylgjuofni er orkusviðið horfið og vatnssameindirnar hætta að breyta pólun.

Hvaða næringarbreytingar verða, ef einhverjar, verða við matinn þegar hann er í örbylgjuofni?

NEI: Við upphitun brotna nokkur næringarefni í mat, óháð því hvort það er soðið í örbylgjuofni, á eldavél eða í ofni. Sem sagt, Harvard Health fullyrti að matur sem er soðinn í styttri tíma, og notar sem minnstan vökva, geymir næringarefni best. Örbylgjuofn getur náð þessu, þar sem það er hraðari aðferð við eldun.

Ein rannsókn frá 2009, sem borin var saman næringarefnatap af ýmsum eldunaraðferðum, leiddi í ljós að grill, eldun í örbylgjuofni og bakstur [eru þær aðferðir sem] framleiða minnsta tap næringarefna og andoxunarefna.

ATH: Vatnsinnihald í örbylgju matnum minnkar þar sem það hitnar hratt. Þegar það er soðið eða ofeldað í örbylgjuofni getur mataráferð orðið óæskileg. Prótein getur orðið gúmmíkennd, stökk áferð mýkist og rakur matur verður þurr.

Sömuleiðis er C-vítamín viðkvæmt vatnsleysanlegt vítamín og er hættara við niðurbroti með örbylgjuofni en í hitaveitueldun. Samt, á meðan örbylgjuofn eldar getur dregið úr andoxunarefninu (vítamín og fituefnaþéttni tiltekinna plantna), þá geta þau varðveitt önnur næringarefni betur í sömu plöntum en aðrar eldunaraðferðir, eins og steikt eða steikt.

Örbylgjuofn, getur einnig dregið úr bakteríuinnihaldi matvæla, sem getur verið gagnleg aðgerð við gerilsneyðingu og öryggi matvæla. Til dæmis er örbylgjuofn með rauðkáli æðra gufu til verndar en verra þegar reynt er að varðveita C-vítamín.

Örbylgjuofn verndar betur quercetin, flavonoid í blómkáli, en er verra við að vernda kaempferol, annað flavonoid, miðað við gufu.

Ennfremur, örbylgjuofinn mulinn hvítlaukur í 60 sekúndur hamlar mjög allicininnihaldi hans, öflugu krabbameinssambandi. Það hefur hins vegar komið í ljós að ef þú hvílir hvítlaukinn í 10 mínútur eftir að hafa mulið hann, þá er mikið af allicíninu varið við eldun í örbylgjuofni.

KG: Allar aðferðir við matreiðslu matvæla valda nokkru næringartapi vegna upphitunar. Örbylgjuofn er góður til að halda næringarefnum vegna þess að þú þarft ekki að nota umtalsvert magn af auka vatni (svo sem við suðu) og maturinn eldast í stuttan tíma.

Grænmeti henta sérstaklega vel til eldunar í örbylgjuofni, þar sem það inniheldur mikið vatn og eldar því fljótt án þess að þurfa aukavatn. Þetta er svipað og gufa, en hraðar.

Hver eru möguleg neikvæð áhrif örbylgjuofns?

NEI: Scientific American bauð upp á skýringar frá Anuradha Prakash, lektor við matvælafræðideild og næringarfræði við Chapman háskólann, þar sem fram kemur að ekki séu nægar sannanir fyrir því að örbylgjuofn hafi neikvæð áhrif á heilsu manns.

Það kom fram að „eftir því sem við best vitum hafa örbylgjuofnar engin áhrif á matinn. Með öðrum orðum, fyrir utan að breyta hitastigi matar, hefur það mjög lítil sem engin áhrif.

ATH: Plastílát sem eru í örbylgjuofni geta lekið eitruðum efnum út í matinn og því ætti að forðast - notaðu gler í staðinn. Geislaleki getur einnig komið fram í illa hönnuðum, biluðum eða gömlum örbylgjuofnum, svo vertu viss um að standa að minnsta kosti sex sentimetra frá örbylgjuofni þegar þú eldar.

KG: Það eru engin skamm- eða langtímaáhrif af örbylgjumat. Stærsta hættan við örbylgjuvökva eða matvæli með mikið vatnsinnihald er að þeir geta hitnað ójafnt eða við mjög hátt hitastig.

Hrærið alltaf í matvælum og vökva eftir örbylgjuofn og áður en hitastigið er athugað. Veldu einnig örbylgjuofna ílát til upphitunar og eldunar.

Því hefur verið haldið fram að plöntur sem fá örbylgjuvatn vaxi ekki. Er þetta gilt?

NEI: Rannsóknirnar á þessu sveiflast. Sumar rannsóknir hafa sýnt fram á áhrif á plöntur á neikvæðan hátt þegar örbylgjuvatn er notað. Sýnt hefur verið fram á að geislun á plöntum getur haft áhrif á tjáningu gena þeirra og líf. Þetta sést þó fyrst og fremst með jónandi geislun (eða meiri orkugeislun) [frekar] en með geisluninni sem örbylgjurnar gefa frá sér (ójónandi, lítil orka).

ATH: Upprunalega vísindamessuverkefnið sem rannsakaði áhrif örbylgjuvatns á plöntur varð veiru aftur 2008. Enn þann dag í dag er örbylgjuvatn enn í efa.

Sýnt hefur verið fram á örbylgjuvatn í sumum rannsóknum til að bæta raunverulega vöxt og fræ spírun plantna, eins og þegar um er að ræða kjúklingabaunir, meðan það hafði þveröfug áhrif á aðrar plöntur, hugsanlega vegna breytinga á sýrustigi, virkni steinefna og hreyfanleika vatnssameinda.

Aðrar rannsóknir sýna einnig misvísandi niðurstöður varðandi blaðgrænuinnihald plantna: Sumar plöntur hafa minnkað lit og blaðgrænuinnihald þegar þær eru vökvaðar með örbylgjuvatni en aðrar sem verða fyrir hafa aukið blaðgrænuinnihald. Svo virðist sem sumar plöntur séu næmari fyrir örbylgjuofngeislun en aðrar.

KG: Nei, þetta er ekki rétt. Þessi goðsögn hefur verið á kreiki í mörg ár og virðist koma frá meintri vísindatilraun barns. Vatn sem hefur verið hitað í örbylgjuofni og síðan kælt er það sama og vatnið áður en það var hitað.Það er engin varanleg breyting á sameind vatns þegar það er hitað í örbylgjuofni.

Er mælanlegur munur á eldavéla- eða ofnelduðum mat og örbylgjuofnum mat?

NEI: Örbylgjuofnar hafa betri eldunarhagkvæmni þar sem þú ert að hita matinn að innan, frekar en utan, eins og er með eldavél eða ofn. Þess vegna er aðal munurinn á mat sem eldaður er á eldavél eða ofni á móti örbylgjuofni eldunartíminn.

Samkvæmt Alþjóðaheilbrigðismálastofnuninni (WHO) er matur eldaður í örbylgjuofni jafn öruggur og hefur svipuð næringargildi og matur eldaður á eldavélinni.

ATH: Já, munur á mat sem eldaður er í örbylgjuofni miðað við aðrar aðferðir mætti ​​mæla með litastyrk, áferð, rakainnihaldi og pólýfenól- eða vítamíninnihaldi.

KG: Almennt, nei, það er það ekki. Maturinn sem þú eldar, vatnsmagnið sem þú bætir við og ílátið sem þú notar getur haft áhrif á eldunartímann og magn næringarefna sem tapast við eldunina.

Matur í örbylgjuofni getur oft verið hollari vegna skamms eldunartíma og minni þörf fyrir aukafitu, olíu eða vatn sem þarf til eldunar.

Natalie Olsen er skráður næringarfræðingur og hreyfingarlífeðlisfræðingur sem sérhæfir sig í sjúkdómastjórnun og forvörnum. Hún einbeitir sér að því að koma jafnvægi á huga og líkama við heildar matar nálgun. Hún er með tvær BS gráður í stjórnun heilsu og vellíðunar og í megrunarkúrum og er ACSM löggilt lífeðlisfræðingur. Natalie vinnur hjá Apple sem næringarfræðingur fyrir vellíðan fyrirtækja og sinnir ráðgjöf í heildrænni vellíðunaraðstöðu sem heitir Alive + Well og einnig í eigin viðskiptum í Austin, Texas. Natalie hefur verið valin meðal „bestu næringarfræðinga í Austin“ af tímaritinu Austin Fit. Hún nýtur þess að vera úti, hlýtt veður, prófa nýjar uppskriftir og veitingastaði og ferðast.

Natalie Butler, RDN, LD, er matgæðingur í hjarta og ástríðufullur fyrir að hjálpa fólki að uppgötva kraft nærandi, raunverulegs matar með áherslu á plöntuþungt mataræði. Hún lauk stúdentsprófi frá Stephen F. Austin State University í austur Texas og sérhæfir sig í langvarandi sjúkdómavörnum og meðhöndlun sem og útrýmingarfæði og heilsu umhverfis. Hún er næringarfræðingur fyrirtækisins hjá Apple, Inc., í Austin, Texas, og stýrir einnig eigin einkarekstri, Nutritionbynatalie.com. Hamingjusamur staður hennar er eldhúsið hennar, garðurinn og náttúran úti og hún elskar að kenna krökkunum tveimur að elda, garða, vera virk og njóta heilbrigðs lífs.

Karen Gill læknir er barnalæknir. Hún útskrifaðist frá Háskólanum í Suður-Kaliforníu. Sérþekking hennar felur í sér brjóstagjöf, næringu, offituvarnir og málefni svefns og hegðunar hjá börnum. Hún hefur starfað sem formaður barnadeildar Woodland Memorial Hospital. Hún var klínískur forstöðumaður við háskólann í Kaliforníu í Davis og kenndi nemendum í læknanámskeiðinu. Hún æfir nú í Mission Neighborhood Health Center og þjónar þarlendum íbúum Mission District í San Francisco.