Eru nítrat og nítrít í matvælum skaðleg?

Efni.

• Hvað eru nítröt og nítrít?
• Þar sem nítröt og nítrít finnast
• Hvernig nítrat hefur áhrif á blóðþrýsting og hjartaheilsu
• Geta nítrat ýtt undir líkamlega afköst?
• Hætta á nítrötum og nítrítum
• Hvernig á að lágmarka útsetningu fyrir nítrósamíni
• Aðalatriðið

Nítrat og nítrít eru efnasambönd sem koma náttúrulega fyrir í mannslíkamanum og sumum matvælum, svo sem grænmeti. Framleiðendur bæta þeim einnig við unnar matvörur, svo sem beikon, til að varðveita þær og láta þær endast lengur.

Í sumum gerðum geta nítröt og nítrít verið hættuleg. Hins vegar geta þeir haft heilsufarslegan ávinning.

Þessi grein fer yfir nítröt og nítrít í fæðunni.

Hvað eru nítröt og nítrít?

Nítrat og nítrít eru tvær mismunandi gerðir af efnasamböndum.

Nítrat (NO3) samanstendur af einu köfnunarefnisatómi og þremur súrefnisatómum. Nítrít (NO2) samanstendur af einu köfnunarefnisatómi og tveimur súrefnisatómum.

Nítrat er tiltölulega óvirkt, sem þýðir að þau eru stöðug og ólíklegt að þau breytist og valdi skaða.

Hins vegar geta bakteríur í munni eða ensím í líkamanum umbreytt þeim í nítrít og þær geta verið skaðlegar.

Aftur á móti geta nítrít annað hvort breyst í:

• köfnunarefnisoxíð, sem er til góðs fyrir líkamann
• nítrósamín, sem geta verið skaðleg

Það eru frekari upplýsingar um þetta hér að neðan.

Framleiðendur bæta nítrít í kjötið til að varðveita þau. Þeir eru ástæðan fyrir því að svínakjöt er bleikt eða rautt. Í kjöti breytast nítrít í köfnunarefnisoxíð. Þetta bregst við próteinum í kjötinu, breytir lit þess og hjálpar til við að varðveita það. (1).

Án nítrít og annarra aukefna myndi kjötið brúnast fljótt.

Nítrat og nítrít eru efnasambönd sem samanstanda af köfnunarefni og súrefnisatómum. Nítrat getur breyst í nítrít sem geta þá myndað annað hvort köfnunarefnisoxíð (gott) eða nítrósamín (slæmt).

Þar sem nítröt og nítrít finnast

Matvælaframleiðendur bæta oft nítrötum og nítrítum við unnar kjöttegundir, svo sem beikon, skinku, pylsur og pylsur.

Þessi bætt efnasambönd hjálpa til við:

• koma í veg fyrir vöxt skaðlegra baktería
• bætið saltu bragði við
• bæta útlit kjötsins með því að gefa það rauðan eða bleikan lit.

Mikil neysla á unnu kjöti getur aukið hættuna á krabbameini í meltingarveginum. Sumir telja að nítrat og nítrít séu ástæðan fyrir aukinni áhættu (2,).

Nítröt og nítrít koma þó einnig fyrir náttúrulega í grænmeti, sem getur dregið úr hættu á sumum tegundum krabbameins og annarra sjúkdóma (, 5).

Reyndar, samkvæmt einni rannsókn, fær fólk um 80% af nítrötunum í mataræði úr grænmeti ().

Líkaminn framleiðir einnig nítröt og seytir þeim út í munnvatn (7, 8).

Nítrat og nítrít dreifast frá meltingarfærunum í blóðið, síðan í munnvatn og aftur í meltingarfærin ().

Þeir geta verið gagnlegir til að halda líkama þínum heilbrigðum þar sem þeir virðast virka sem örverueyðandi efni í meltingarfærum. Þeir geta hjálpað til við að drepa bakteríur, svo sem Salmonella (, ).

Þeir geta einnig breyst í köfnunarefnisoxíð (NO), mikilvæg merkjasameind ().

Nítrat kemur einnig fram náttúrulega í vatni. Á sumum svæðum getur áburðarnotkun leitt til mikils nítrats sem getur verið skaðlegt börnum. Af þessum sökum stjórna heilbrigðisyfirvöld nítratmagni í drykkjarvatni ().

Nítrat er til í litlu magni í unnu kjöti og í meira magni í hollum mat eins og grænmeti. Þeir koma einnig fram í drykkjarvatni og mannslíkaminn framleiðir líka nítröt.

Hvernig nítrat hefur áhrif á blóðþrýsting og hjartaheilsu

Undir sumum kringumstæðum missir nítrít súrefnisatóm. Síðan breytist það í köfnunarefnisoxíð, mikilvæg sameind.

Köfnunarefnisoxíð (NO) hefur ýmsar aðgerðir í líkamanum. Það getur verið eitrað í miklu magni, en það getur einnig hjálpað til við að vernda líkamann (14).

Mikilvægast er að það er merkjasameind. Það ferðast um slagæðarveggina og sendir merki til örlítilla vöðvafrumna í kringum slagæðarnar og segir þeim að slaka á ().

Þegar þessar frumur slaka á þenjast æðarnar út og blóðþrýstingur lækkar.

Nítróglýserín er lyf sem inniheldur nítröt. Heilbrigðisstarfsmenn nota það til að meðhöndla hjartabilun og aðrar aðstæður ().

Nítróglýserín getur komið í veg fyrir eða snúið við hjartaöng, tegund brjóstverkja sem kemur fram þegar hjartavöðvinn fær ekki nóg súrefni vegna lágs blóðflæðis.

Nítrat og nítrít í mataræði geta einnig breyst í köfnunarefnisoxíð, víkkað út æðar og lækkað blóðþrýsting ().

Rannsóknir hafa sýnt að matvæli sem innihalda mikið af nítrötum og nítrítum, svo sem rauðrófu eða rauðrófusafa, geta lækkað blóðþrýsting. Í einni rannsókninni lækkaði blóðþrýstingur um allt að 4–10 mm / klst. Á nokkrum klukkustundum (,,).

Hár blóðþrýstingur er lykiláhættuþáttur hjartasjúkdóma og heilablóðfalls, algengar aðstæður sem bæði geta verið lífshættulegar.

Í líkamanum geta nítrít orðið að köfnunarefnisoxíði (NO), merkjasameind sem fær æðar til að víkka út og lækka blóðþrýsting.

Geta nítrat ýtt undir líkamlega afköst?

Rannsóknir benda til þess að nítröt geti bætt líkamlega frammistöðu, sérstaklega við þrekæfingar með mikilli áreynslu.

Sumir nota oft rauðrófur eða rauðrófusafa í þessum tilgangi, vegna þess að þeir innihalda mikið magn af nítrötum.

Ástæðan fyrir þessum framförum í líkamlegri frammistöðu getur verið vegna nítrata sem auka skilvirkni hvatbera. Hvatberar eru þeir hlutar frumna sem framleiða orku ().

Nokkrar rannsóknir hafa sýnt að rauðrófur geta dregið úr súrefniskostnaði við hreyfingu um 5,4%, aukið tíma til þreytu þegar hlaupið er um 15% og bætt sprettugetu um 4% (,,).

Rannsóknir benda til þess að nítröt og nítrít í fæðu geti aukið líkamlega frammistöðu, sérstaklega við þrekæfingar með miklum styrk.

Hætta á nítrötum og nítrítum

Nítrat og nítrít eru nauðsynleg efnasambönd en þau geta orðið hættuleg ef þau mynda nítrósamín. Nítrósamín geta myndast ef þú eldar nítröt eða nítrít við háan hita. (25).

Það eru til mismunandi gerðir af nítrósamínum og mörg geta aukið hættuna á krabbameini. (26).

Nítrósamín eru til dæmis nokkur helstu krabbameinsvaldandi efni í tóbaksreyk.

Beikon, pylsur og unnt kjöt geta innihaldið mikið magn af bæði natríumnítríti. Þau innihalda einnig mikið prótein, sem samanstendur af amínósýrum. Við útsetningu fyrir miklum hita skapar þessi samsetning fullkomin skilyrði fyrir myndun nítrósamíns ().

Matreiðsla grænmetis er þó ólíklegri til að framleiða nítrósamín. Fólk eldar sjaldan grænmeti við mjög mikinn hita og það inniheldur ekki mikið magn af próteini.

Þegar nítrít og amínósýrur eru til staðar geta myndast krabbameinsvaldandi efnasambönd sem kallast nítrósamín við eldun með miklum hita.

Hvernig á að lágmarka útsetningu fyrir nítrósamíni

Framleiðendur verða að takmarka magn nítrít sem þeir nota í unnar kjöt með lögum, vegna hættunnar sem nítrósamín hefur í för með sér.

Þeir verða einnig að bæta við C-vítamíni, sem hindrar myndun nítrósamíns ().

Unnið kjötið sem þú borðar í dag inniheldur minna nítrít en það gerði fyrir nokkrum áratugum.

Þú getur dregið úr hættu á útsetningu fyrir nítrósamíni með því að taka skynsamlegar ákvarðanir þegar þú verslar kjöt, svo sem beikon.

Sumir verslanir selja gæðabacon sem er nítratlaust. Innihaldsefnin ættu að sýna að beikonið inniheldur ekki mikið magn aukefna sem innihalda nítröt.

Þú ættir að skoða merkimiða fyrir:

• natríumnítrat (E251)
• natríumnítrít (E250)
• kalíumnítrat (E252)
• kalíumnítrít (E249)

Það er þess virði að skoða innihaldsefnin. Sumar náttúrulegar og lífrænar leiðir til að varðveita kjöt, svo sem sellerísalt, geta innihaldið nítröt. Þess vegna getur sumt „nítratlaust“ beikon innihaldið meira af nítrötum en venjulegt beikon (29).

Til að vera viss um að fá beikon sem inniheldur lítið af nítrötum geturðu prófað eftirfarandi:

• Kauptu staðbundið þar sem mögulegt er eða frá bændamarkaði.
• Finndu birgjar af beikoni úr svínum sem reist eru á afrétt.
• Steikið eða eldið beikon við lægri hita lengur og forðist að brenna það.

Ein eldri rannsókn bendir til þess að elda beikon í örbylgjuofni sé besta leiðin til að lágmarka myndun nítrósamíns (30).

Hér er myndband með leiðbeiningum um hvernig á að gera þetta.

Nítrat er eins konar rotvarnarefni og beikon sem inniheldur lítið af nítrötum endist kannski ekki eins lengi. Þú getur varðveitt það lengur með því að frysta það.

Þú getur dregið úr hættu á útsetningu fyrir nítrósamíni með því að velja vandlega unnar kjötvörur sem innihalda lítið af aukefnum sem innihalda nítröt.

Aðalatriðið

Nítrat og nítrít eru efnasambönd sem koma náttúrulega fyrir í mannslíkamanum og sumum matvælum. Þeim er einnig bætt við ákveðin unnin matvæli til að lengja geymsluþol.

Þeir geta breyst í köfnunarefnisoxíð, víkkað út æðar þínar og lækkað blóðþrýsting. Ennfremur geta þau eflt líkamlega frammistöðu.

Krabbameinsvaldandi efnasamböndin nítrósamín geta samt myndast ef þú eldar nítröt eða nítrít við háan hita, sem hefur í för með sér heilsufarsáhættu.

Vegna strangra reglna er minna af nítrítum í unnum matvælum í dag, þar sem framleiðendur verða að takmarka magnið sem þeir nota.

Þú getur dregið úr hættu á útsetningu fyrir nítrósamíni með því að kynna þér merkið vandlega þegar þú verslar kjöt til að finna vöru með takmörkuðum eða engum aukaefnum sem innihalda nítröt.