Geturðu borðað hrátt nautakjöt?

Efni.

• Er hrátt nautakjöt öruggt?
• Hrátt vs. soðin nautakjöt næring
• Aðalatriðið

Heilbrigðisyfirvöld mæla með því að elda nautakjöt til að drepa allar skaðlegar bakteríur sem geta valdið alvarlegum veikindum eða jafnvel dauða.

Sumir halda því fram að það sé fullkomlega öruggt, dýrindis og heilsusamlegra að borða hrátt eða ósoðið nautakjöt frekar en soðið hliðstæðu þess.

Þessi grein útskýrir hvort það sé óhætt að borða hrátt nautakjöt og kannað hvort það geri heilsufarslegur ávinningur umfram þá sem fylgja því að borða soðið nautakjöt.

Er hrátt nautakjöt öruggt?

Hrá nautakjötsréttir eru vinsælir um allan heim (1).

Nokkur af þeim algengustu eru:

• Amsterdam ossenworst: hrá nautakjötspylsa upprunnin frá Amsterdam
• Carpaccio: hefðbundinn ítalskur forréttur sem samanstendur af þunnt sneiðu hráu nautakjöti eða fiski
• Kachilaa: delicacy af Newari samfélaginu sem samanstendur af hráu högguðu vatni buffalo kjöti
• Pittsburgh sjaldgæft: steik sem er stuttlega hituð við háan hita en borin fram enn hrá eða sjaldgæf að innan
• Steikartartare: hrátt hakkað nautakjöt borið fram með hráu eggjarauði, lauk og öðrum kryddi
• Tiger kjöt: hrátt nautakjöt, oft blandað saman við krydd, þá borið fram á kex, einnig þekkt sem kannibalsamloka

Þó að sumir veitingastaðir geti boðið þessa rétti er engin trygging fyrir því að þeir séu óhætt að borða.

Að neyta hrátt nautakjöts er hættulegt þar sem það getur haft í för með sér sjúkdóma sem valda veikindum, þ.m.t. Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Shigella, og Staphylococcus aureus, sem allir eru að öðrum kosti eyðilagðir með hita við matreiðsluferlið (2, 3, 4).

Inntaka þessara baktería getur leitt til veikinda í matvælum, oftar þekkt sem matareitrun.

Einkenni eins og magaóþægindi, ógleði, niðurgangur og uppköst, sem geta verið frá vægum til alvarlegum, geta komið fram innan 30 mínútna til 1 viku eftir að hafa neytt mengaðs hrátt nautakjöts (5).

Steikur ætti að vera soðinn við innri hita sem er að minnsta kosti 145 ° F (63 ° C) og látinn sitja í 3 mínútur áður en hann er skorinn eða neytt, en malað nautakjöt ætti að vera soðið að minnsta kosti 160 ° F (71 ° C) (6 ).

Að steikja steik að lágmarks innri hita 135 ° F (57 ° C) fyrir meðal sjaldgæft, eða 125 ° F (52 ° C) fyrir sjaldgæft, eykur enn á hættuna á sjúkdómum í matvælum en í mun minna mæli en að neyta þess hrár.

Matvæla- og lyfjaeftirlitið (FDA) mælir með því að íbúar, sem eru næmir fyrir sjúkdómum í mataræðinu, komist algerlega hjá hráu eða undirsteiktu nautakjöti (7).

Má þar nefna barnshafandi konur, ung börn, eldri fullorðna og þær sem eru með skerta ónæmiskerfi (7).

Þó hrár nautakjötsréttir séu enn vinsælir um allan heim geta þeir haft nokkrar bakteríur sem valda veikindum.

Hrátt vs. soðin nautakjöt næring

Nautakjöt er hágæða próteingjafa sem inniheldur nokkur vítamín og steinefni.

3,5 aura (100 grömm) skammtur af soðnu malaðri nautakjöti með 16–20% fituinnihaldi inniheldur (8):

• Hitaeiningar: 244
• Prótein: 24 grömm
• Fita: 16 grömm
• Kolvetni: 0 grömm
• Sykur: 0 grömm
• Trefjar: 0 grömm
• Járn: 14% af daglegu gildi (DV)
• Fosfór: 16% af DV
• Kalíum: 7% af DV
• Sink: 55% af DV
• Kopar: 8% af DV
• Selen: 36% af DV
• Ríbóflavín: 14% af DV
• Níasín: 34% af DV
• Kólín: 14% af DV
• B6 vítamín: 21% af DV
• B12 vítamín: 115% af DV

Talsmenn þess að borða hrátt nautakjöt fullyrða að næringarefni þess séu auðveldari fyrir líkama þinn til meltingar og frásogs.

Rannsóknir sem bera saman frásog næringarefna úr hráu og soðnu nautakjöti eru af skornum skammti þar sem það væri siðlaus að veita mönnum hrátt nautakjöt með vitneskju um hættu þess á alvarlegum veikindum eða dauða.

Rannsóknir á þessu efni hafa þó verið gerðar hjá músum.

Ein eldri rannsókn benti á að virkni glútatíónperoxídasa - sem er aðal andoxunarefni í líkamanum - var marktækt minni hjá músum með selenskort.

Músunum var fóðrað annaðhvort hrátt eða soðið malað nautakjöt í 8 vikur til að endurheimta selenmagn, sem jók andoxunarvirkni glútatíóns.

Í ljós kom að endurnýjun selens úr hráu nautakjöti jók glutathione peroxidase um 127%, samanborið við 139% hjá músum sem soðið nautakjöt nautakjöt (9).

Ekki er vitað hvort þessar niðurstöður þýða að menn skortir selen eða önnur næringarefni.

Talsmenn neyslu á hráu nautakjöti fullyrða einnig að ferlið við að elda nautakjöt minnki næringarinnihald þess.

Ein rannsókn þar sem mat á vítamín B12 innihaldi hrátt og grillaðs eða steiktra nautakjöts fannst enginn marktækur munur á milli þeirra, nema þegar nautakjötið var steikt, sem lækkaði B12 vítamíninnihald um 32% samanborið við hrátt nautakjöt (10).

Eldri rannsókn fannst að sama skapi ekki marktækur munur á innihaldi fólat í hráu og grilluðu nautakjöti. Nautakjöt inniheldur lítið magn af þessu vítamíni (11).

Að lokum, próteininnihald nautakjöts hefur tilhneigingu til að vera minna meltanlegt þegar kjötið er soðið við háan hita í langan tíma, samanborið við það þegar það er soðið við lægra hitastig í stuttan tíma.

Ein rannsókn manna sýndi að prótein í nautakjöti var miðlungs minna meltanlegt þegar það var soðið við 90 ° C í 30 mínútur í samanburði við 55 ° C (55 ° C) í 5 mínútur (12).

Rannsóknir á næringarfræðilegu samanburði á soðnu og hráu nautakjöti hafa ekki fundið neinn marktækan mun á B12 vítamíni (nema þegar það er steikt) eða fólat. Próteininnihald nautakjöts getur orðið minna meltanlegt þegar kjötið er soðið við hátt hitastig í langan tíma.

Aðalatriðið

Hrá matvæli úr dýraríkinu, svo sem nautakjöt, eru líklegast til að vera menguð af völdum sjúkdómsvaldandi.

Þess vegna ráðleggja heilbrigðisyfirvöld að neyta hrátt nautakjöts og annars kjöts.

Fullyrðingin um að borða hrátt nautakjöt sé hollara en soðið nautakjöt hvað varðar næringarefni og innihald hennar er ekki studd af núverandi rannsóknum.