Er að borða hráan fisk öruggan og hollan?

Efni.

• Tegundir af hráum fiskréttum
• Sníkjudýrasýkingar úr hráum fiski
• Lifrarsveiflur
• Bandormar
• Hringormar
• Bakteríusýkingar
• Hrár fiskur getur innihaldið meira magn mengunarefna
• Hver er ávinningurinn af því að borða hráan fisk?
• Hvernig á að lágmarka áhættu af hráum fiski
• Aðalatriðið

Það eru nokkrar hagnýtar ástæður fyrir því að fólk eldar fisk áður en hann borðar hann, frekar en einfaldlega að bera hann fram hráan.

Mikilvægast er að elda drepur bakteríur og sníkjudýr sem geta valdið sjúkdómum.

Engu að síður kjósa sumir áferð og bragð hrás fisks. Það er sérstaklega vinsælt í Japan sem hluti af réttum eins og sushi og sashimi.

En hversu öruggur er óunninn fiskur? Þessi grein fer yfir áhættu og ávinning.

Tegundir af hráum fiskréttum

Hrár fiskréttir njóta vaxandi vinsælda. Hér eru nokkur dæmi:

• Sushi: Flokkur japanskra rétta, sushi einkennist af soðnum, edikgrjónum og ýmsum öðrum innihaldsefnum, þar með talið hráum fiski.
• Sashimi: Annar japanskur réttur sem samanstendur af fínum sneiðum hrár fiski eða kjöti.
• Poke: Hawaii-salat sem jafnan er búið til með klumpum af hráum fiski sem er kryddað og blandað saman við grænmeti.
• Ceviche: Létt marineraður sjávarréttur vinsæll í Suður-Ameríku. Það samanstendur venjulega af hráum fiski sem er læknaður í sítrónu eða lime.
• Carpaccio: Algengt á Ítalíu, carpaccio er réttur sem upphaflega samanstendur af fínt skorið eða dúndað hrátt nautakjöt. Hugtakið getur einnig tekið til svipaðra rétta sem samanstanda af öðrum tegundum af hráu kjöti eða fiski.
• Koi pla: Suðaustur-asískur réttur sem samanstendur af fínsöxuðum hráum fiski blandað með lime safa og ýmsum öðrum innihaldsefnum, þar á meðal fiskisósu, hvítlauk, chilis, kryddjurtum og grænmeti.
• Soused síld: Marineruð hrásíld sem tíðkast í Hollandi.
• Gravlax: Norrænn réttur samanstendur af hráum laxi rifnum af sykri, salti og dilli. Það er jafnan borðað með sinnepsósu.

Þessir réttir eru mikilvægur hluti af matarmenningu um allan heim.

Hrár fiskur er aðal innihaldsefni í ýmsum réttum frá öllum heimshornum, þar á meðal sushi, sashimi og ceviche.

Sníkjudýrasýkingar úr hráum fiski

Sníkjudýr er planta eða dýr sem nærir aðra lifandi lífveru, þekkt sem hýsilinn, án þess að bjóða ávinning í staðinn.

Þó að sum sníkjudýr valdi ekki augljósum bráðum einkennum, þá geta mörg valdið alvarlegum skaða til lengri tíma litið.

Sníkjudýrasýkingar hjá mönnum eru mikið heilsufarsvandamál í mörgum suðrænum löndum. Margar þeirra smitast af smituðu drykkjarvatni eða óviðeigandi soðnum mat, þar með talið hráum fiski.

Þú getur þó lágmarkað þessa áhættu með því að kaupa hráan fisk frá traustum veitingastöðum eða birgjum sem hafa meðhöndlað og undirbúið hann á réttan hátt.

Hér að neðan er yfirlit yfir nokkra helstu sníkjudýrasjúkdóma sem smitast geta til manna eftir að hafa borðað hráan eða vaneldaðan fisk.

Lifrarsveiflur

Lifrarsveppir eru fjölskylda sníkjudýraflataorma sem valda sjúkdómi sem kallast opisthorchiasis.

Sýkingar eru algengastar í suðrænum svæðum í Asíu, Afríku, Suður-Ameríku og Austur-Evrópu ().

Vísindamenn áætla að um 17 milljónir manna um allan heim, flestir í Suðaustur-Asíu, séu fyrir áhrifum af opisthorchiasis.

Fullorðnir lifrarskekkjur búa í lifur smitaðra manna og annarra spendýra þar sem þeir nærast á blóði. Þeir geta valdið stækkaðri lifur, sýkingu í gallrás, gallblöðru bólgu, gallsteinum og lifrarkrabbameini ().

Helsta orsök ópisthorchiasis virðist neyta hrás eða óviðeigandi soðins fisks. Óþvegnar hendur og óhreinn yfirborð matargerðar og eldhúsáhöld gegna einnig hlutverki (,).

Bandormar

Fiskböndormar smitast til fólks sem borðar hrár eða ofeldan ferskvatnsfisk eða sjófisk sem hrygnir í ferskvatnsám. Þetta nær yfir lax.

Þeir eru stærsta sníkjudýr sem vitað er um að smita menn og ná lengd allt að 15 metrum. Vísindamenn áætla að allt að 20 milljónir manna geti smitast um allan heim (,).

Þó að bandormar í fiski valdi oft ekki einkennum, geta þeir valdið sjúkdómi sem kallast diphyllobothriasis.

Einkenni diphyllobothriasis eru venjulega væg og fela í sér þreytu, óþægindi í maga, niðurgang eða hægðatregðu ().

Bandormar geta einnig stolið miklu magni næringarefna úr þörmum hýsilsins, sérstaklega B12 vítamíni. Þetta getur stuðlað að lágum vítamín B12 stigum eða skorti ().

Hringormar

Sníkjudýrormar geta valdið sjúkdómi sem kallast anisakiasis. Þessir ormar lifa í sjávarfiski, eða fiskum sem eyða hluta af lífi sínu í sjónum, svo sem laxi.

Sýkingar eru algengastar á svæðum þar sem fiskur er oft borðaður hrár eða létt súrsaður eða saltaður, þar á meðal í Skandinavíu, Japan, Hollandi og Suður-Ameríku.

Ólíkt mörgum öðrum fiskaburðum sníkjudýrum, Anisakis hringormar geta ekki búið mjög lengi í mönnum.

Þeir reyna að grafa sig í þarmavegginn, þar sem þeir festast og deyja að lokum. Þetta getur valdið alvarlegum ónæmissvörun sem leiðir til bólgu, magaverkja og uppkasta (,).

Anisakiasis getur einnig valdið ónæmisviðbrögðum jafnvel þó ormarnir séu þegar dauðir þegar fiskurinn er borðaður ().

Önnur fjölskylda sníkjudýraorma getur valdið sjúkdómi sem kallast gnathostomiasis ().

Þessir ormar finnast í hráum eða vaneldum fiski, alifuglum og froskum í Suðaustur-Asíu, Suður-Ameríku, Indlandi og Suður-Afríku. Sýking er þó sjaldgæf utan Asíu.

Helstu einkenni eru magaverkir, uppköst, lystarleysi og hiti. Í sumum tilfellum getur það valdið húðskemmdum, útbrotum, kláða og bólgu ().

Sýkingin getur valdið alvarlegum vandamálum í ýmsum líffærum, allt eftir því í líkama hýsilsins.

Að borða hráan fisk reglulega eykur hættuna á sníkjudýrasýkingum. Mörg fiskbrún sníkjudýr geta lifað hjá mönnum, þó að þau séu mjög sjaldgæf eða finnast aðeins í hitabeltinu.

Bakteríusýkingar

Önnur ástæða fyrir því að fiskur er soðinn er hætta á matareitrun.

Helstu einkenni matareitrunar eru maukveiki, ógleði, uppköst og niðurgangur.

Hugsanlegir bakteríur sem greinst hafa í hráum fiski eru ma Listeria, Vibrio, Clostridium og Salmonella (, , ).

Ein rannsókn frá Bandaríkjunum leiddi í ljós að um 10% innfluttra hráa sjávarafurða og 3% innlendra hráa sjávarafurða reyndust jákvæðar fyrir Salmonella ().

Hjá heilbrigðu fólki er hættan á matareitrun af því að borða hráan fisk yfirleitt lítil.

Fólk með veikt ónæmiskerfi, svo sem aldraðir, ung börn og HIV sjúklingar, eru næmari fyrir sýkingum. Þessir áhættuhópar ættu að forðast hrátt kjöt og fisk.

Að auki er þunguðum konum oft ráðlagt að borða hráan fisk vegna hættu á a Listeria sýkingu, sem getur valdið dauða fósturs.

Sem stendur smita um 12 af hverjum 100.000 barnshafandi konum í Bandaríkjunum ().

Önnur áhætta sem fylgir því að borða hráan fisk er matareitrun. Fólk með veikt ónæmiskerfi ætti að forðast að borða hrátt kjöt og fisk.

Hrár fiskur getur innihaldið meira magn mengunarefna

Viðvarandi lífræn mengunarefni (POP) eru eitruð, iðnaðarframleidd efni, svo sem fjölklóruð bifenýl (PCB) og fjölbrómuð dífenýlestrar (PBDE).

Vitað er að fiskur safnar POP, sérstaklega eldisfiskur, svo sem lax. Notkun mengaðs fiskafóðurs virðist vera helsti sökudólgurinn (,,).

Mikil neysla þessara mengunarefna hefur verið tengd langvinnum sjúkdómum þar á meðal krabbameini og sykursýki af tegund 2 (,).

Ein rannsókn leiddi í ljós að magn POP var um 26% minna í soðnum laxi samanborið við hráan lax af sömu gerð ().

Eitrað þungmálmar, svo sem kvikasilfur, eru einnig heilsufarslegt áhyggjuefni. Önnur rannsókn leiddi í ljós að magn aðgengilegs kvikasilfurs var 50–60% minna í soðnum fiski en í hráum fiski ().

Hvernig þetta virkar er ekki alveg skýrt, en virðist tengjast fitumissi úr fiskflökum meðan þau eru soðin.

Þrátt fyrir að elda fisk gæti verið árangursríkur til að draga úr útsetningu þinni fyrir mörgum mengunarefnum, virkar hann kannski ekki á öll mengunarefni ().

Matreiðsla á fiski virðist draga úr magni tiltekinna mengunarefna, þ.mt PCB, PBDE og kvikasilfur.

Hver er ávinningurinn af því að borða hráan fisk?

Það er nokkur heilsufarlegur ávinningur af því að borða hráan fisk.

Í fyrsta lagi inniheldur hrár fiskur ekki mengunarefni sem myndast þegar fiskur er steiktur eða grillaður. Til dæmis getur fiskur eldaður við háan hita innihaldið mismunandi magn heterósýklískra amína ().

Athugunarrannsóknir hafa tengt mikla neyslu heterósyklískra amína við aukna hættu á krabbameini ().

Í öðru lagi getur steikjandi fiskur dregið úr magni heilbrigðra omega-3 fitusýra, eins og eicosapentaensýru (EPA) og docosahexaensýru (DHA) (,).

Í stuttu máli geta vissir þættir næringargæða rýrnað þegar fiskur er soðinn.

Að auki eru aðrir kostir við að borða hráan fisk sem hefur ekkert með heilsu að gera. Að þurfa ekki að elda sparar tíma og þakklæti hrára fiskrétta hjálpar til við að viðhalda menningarlegri fjölbreytni.

Hrár fiskur inniheldur ekki mengunarefni sem geta myndast við eldunarferlið. Það getur einnig veitt hærra magn af ákveðnum næringarefnum, eins og langkeðju omega-3 fitusýrur.

Hvernig á að lágmarka áhættu af hráum fiski

Ef þú hefur gaman af bragði og áferð á hráum fiski eru nokkrar leiðir til að draga úr hættu á sníkjudýrasýkingum og bakteríusýkingum.

• Borðaðu aðeins hráan fisk sem hefur verið frosinn: Að frysta fisk í viku við -20 ° C (-4 ° F), eða í 15 klukkustundir við -31 ° F (-35 ° C), er árangursrík stefna til að drepa sníkjudýr. En hafðu í huga að sum frystihús til heimilisnota verða kannski ekki nógu köld ().
• Skoðaðu fiskinn þinn: Að kanna fiskinn sjónrænt áður en þú borðar hann er líka gagnlegur, en getur verið ófullnægjandi þar sem mörg sníkjudýr er erfitt að koma auga á.
• Kauptu frá virtum birgjum: Gakktu úr skugga um að kaupa fiskinn þinn frá traustum veitingastöðum eða fiskbirgjum sem hafa geymt og meðhöndlað hann rétt.
• Kauptu kælifisk: Kaupið aðeins fisk sem er í kæli eða er sýndur undir þekju á þykku ísbeði.
• Gakktu úr skugga um að það lykti ferskt: Ekki borða fisk sem lyktar súrt eða of fiskugur.
• Ekki geyma ferskan fisk of lengi: Ef þú frystir ekki fiskinn skaltu hafa hann á ís í ísskápnum og borða hann innan nokkurra daga frá því að hann var keyptur.
• Ekki láta fisk vera of lengi: Ekki láta fisk liggja í kæli í meira en eina eða tvo tíma. Bakteríur margfaldast fljótt við stofuhita.
• Þvo sér um hendurnar: Hreinsaðu hendurnar eftir meðhöndlun á hráum fiski til að forðast að menga matinn sem þú meðhöndlar á eftir.
• Hreinsaðu eldhúsið þitt og áhöld: Eldhúsáhöld og yfirborð matargerðar ætti einnig að hreinsa rétt til að koma í veg fyrir krossmengun.

Þótt frysting drepi ekki allar bakteríur stöðvar það vöxt þeirra og getur fækkað þeim ().

Þrátt fyrir að marineraður, saltaður eða kaldreyktur fiskur geti fækkað sníkjudýrum og bakteríum sem þeir innihalda eru þessar aðferðir ekki alveg áreiðanlegar til að koma í veg fyrir sjúkdóma ().

Besta leiðin til að losna við sníkjudýr í hráum fiski er að frysta hann við -20 ° C (-20 ° C) í að minnsta kosti sjö daga. Frysting stöðvar einnig vöxt baktería, en drepur ekki allar bakteríur.

Aðalatriðið

Að borða hráan fisk er meiri hætta á sníkjudýrasýkingum og matareitrun. Þú getur þó lágmarkað áhættuna með því að fylgja nokkrum einföldum leiðbeiningum.

Fyrir það fyrsta skaltu alltaf kaupa fiskinn þinn frá virtum birgjum.

Að auki ætti að frysta hráan fisk áður, þar sem frysting við -20 ° C (-20 ° C) í viku ætti að drepa öll sníkjudýr.

Geymið þíddan fisk á ís í ísskápnum og borðaðu hann innan nokkurra daga.

Í samræmi við þessar leiðbeiningar geturðu notið óunnins fisks bæði heima og á veitingastöðum í lágmarks áhættu fyrir heilsuna.