Geturðu borðað súrdeigsbrauð á glútenfríu mataræði?

Efni.

• Glúten í súrdeigsbrauði
• Áhrif gerjun á glúten
• Glúteninnihald gæti verið lægra
• Auðveldara að melta?
• Hvar er að finna glútenlaust súrdeigsbrauð
• Fáanleg vörumerki
• Bakaðu það sjálfur
• Aðalatriðið

Fyrir marga sem þurfa að skipta yfir í glútenlaust mataræði er það eins og að skilja við gamla vinkonu að kveðja brauð.

Ýmis glútenfrí brauð eru fáanleg en vegna smekks og áferðamismunar fylla flestir ekki tómið (1).

Súrdeigsbrauð hefur verið sýnt sem öruggur kostur fyrir þá sem forðast glúten. Margir halda því fram að glútenið í súrdeigi í hveiti eða rúgbrauði sé sundurliðað og auðveldara að melta en venjulega framleitt brauð.

Þessi grein skoðar hvort súrdeigið sé góður kostur ef þú ert í glútenfríum mataræði.

Glúten í súrdeigsbrauði

Glúten er nafnið fyrir hóp próteina sem finnast í hveiti, rúg og bygg. Það veldur skemmdum á þarmahúð hjá þeim sem eru með glútenóþol, svo það er bráð nauðsyn að forðast allar glútenuppsprettur ef þú ert með þetta ástand (1).

Þeir sem eru með glútennæmi eða hveitiofnæmi ættu einnig að forðast matvæli sem innihalda glúten og hveiti.

Aðal innihaldsefnið í súrdeigsbrauði er venjulega hveiti - sem inniheldur glúten.

Þó að ein rannsóknarstofugreining á glúteni í súrdeigsbrauði í hveiti hafi sýnt að það hafi minna glúten en aðrar tegundir af hveitibrauði, getur magnið verið mismunandi (2).

Þetta þýðir að enn getur verið óöruggt magn af glúteni í venjulegu súrdeigsbrauði í hveiti.

Samt sem áður fást glútenfrí súrdeigsafbrigði, sem eru unnin úr glútenlausu mjöli eins og hrísgrjónum, sorghum eða teff (3).

Matvæla- og lyfjaeftirlitið (FDA) krefst þess að allar vörur sem eru merktar glútenfríum hafi glúteninnihald undir 20 hlutum á milljón (ppm) (4).

Yfirlit Ef súrdeigsbrauð þitt inniheldur hveiti, rúg eða bygg, þá inniheldur það einnig glúten. Ef þú verður að fylgja ströngu glútenfríu mataræði skaltu aðeins kaupa súrdeigsbrauð úr glútenfríu korni.

Áhrif gerjun á glúten

Súrdeig og venjulegt brauð er sýrð á annan hátt.

Meðan venjulegu brauði er súrdeigi með pökkuðu geri er súrdeigsbrauði súrdeigið með Lactobacillus bakteríur og villidýr.

Þessi blanda af bakteríum og villtu geri er kallað súrdeigsréttur. Það er gert með því að blanda hveiti og vatni og láta það sitja þar til örverur fara inn og gerjast.

Við gerjun melta þessar lífverur sterkju í deiginu og framleiða mjólkursýru og koltvísýring (1, 5).

Gerjun gefur súrdeigi sína sérstöku súrbragð og léttu, loftgóða áferð.

Glúteninnihald gæti verið lægra

Þegar bakteríur og ger gerjast sterkju brjóta þær niður glútenið (5).

Hugmyndin um að súrdeigsbrauð sé óhætt fyrir þá sem eru með glútenóþol, stafar af niðurstöðum nokkurra lítilla, stýrðra rannsókna sem komust að því að það að borða súrdeigi olli ekki einkennum eða þarmabreytingum hjá þeim sem voru með þetta ástand (6, 7).

Í einni rannsókn borðuðu 13 manns með glútenóþol á glútenfríu mataræði annað hvort venjulegu hveitibrauði, súrdeigi sem var gerjað þannig að hluti glútenins var niðurbrotinn, eða súrdeigi sem innihélt aðeins 8 ppm af afgangs glúten (7).

Eftir 60 daga tilkynnti hópurinn sem át súrdeigið sem innihélt 8 ppm glúten engin neikvæð einkenni og sýndi engin neikvæð áhrif á blóðvinnu sína eða vefjasýni í þörmum en hinir tveir hóparnir brugðust glúteninu (7).

Það er mikilvægt að hafa í huga að súrdeigsbrauð með lágum glúteni var framleitt við stýrðar aðstæður á rannsóknarstofu - ekki eldhúsi heima eða matvælaframleiðslu.

Auðveldara að melta?

Netið er fullt af skýrslum frá fólki með glútennæmi sem ekki er glúten og segist ekki upplifa meltingareinkenni eftir að hafa borðað súrdeigsbrauð.

Það getur verið vegna þess að sum próteina, sterkju og bólgusambanda í hveiti sem byggir á vörum er auðveldara að melta þegar þau eru gerjuð.

En um þessar mundir eru þessar fullyrðingar ekki studdar af vísindum.

Það sem meira er, önnur efnasambönd í brauðinu geta valdið vandamálum hjá sumum.

Til dæmis hafa alfa-amýlasa / trypsín hemlar (ATI) verið greindir í afurðum sem innihalda glúten og virðast auka þarmabólgu (8).

Auk þess eru kolvetni þekkt sem gerjuð, fákeppni, dí-, mónósakkaríð og pólýól (FODMAP) í vörum sem innihalda korn og glúten. Þau tengjast einkennum við ertilegt þarmheilkenni (IBS).

Í rannsókn á 26 einstaklingum sem fylgdu glútenfríu mataræði fyrir IBS var súrdeigsbrauð sem gerjað hafði verið í meira en 12 klukkustundir og sýndi lægra gildi bæði ATI og FODMAPs ekki betra en venjulegt brauð (9).

Þannig getur meltanleiki súrdeigsbrauðs háð einstaklingnum og ýmsum þáttum.

Yfirlit Gerjunin sem notuð er til að gera súrdeigsbrauð brýtur niður glúten og bólgusambönd í hveiti. Hins vegar inniheldur það ennþá glúten og engar vísindalegar vísbendingar benda til þess að það sé auðveldara að melta það.

Hvar er að finna glútenlaust súrdeigsbrauð

Það eru nokkur tegundir af tilbúnum glútenlausu súrdeigsbrauði á markaðnum.

Gerjunin bætir smekk, áferð og geymsluþol glútenfrís brauðs, svo þú gætir komist að því að þú vilt frekar glútenfrí súrdeig yfir venjulegt glútenlaust brauð (1, 3, 5).

Fáanleg vörumerki

Eftirfarandi súrdeigsmerki eru annað hvort vottað glútenlaust eða nota eingöngu vottað glútenlaust efni:

• Brauð SRSLY
• Einföld hnoð
• Ný korn
• Ener-G
• Glútenlaust súrdeig Cooks

Önnur vörumerki geta hentað líka. Vertu bara viss um að lesa merkimiðann vandlega áður en þú kaupir hann. Þú getur einnig leitað í hverfinu þínu í bakaríi sem sérhæfir sig í glútenlausum vörum.

Bakaðu það sjálfur

Ef þú vilt hafa ferskan smekk og áferð frá ofni skaltu íhuga að baka eigið glútenfrí súrdeigsbrauð.

Auðveldasta leiðin til að gera það er að kaupa glútenfrjáls forrétt eins og þann frá Cultures For Health.

Í fyrsta lagi skaltu virkja ræsirinn, sem tekur um sjö daga. Hér eru skrefin sem fylgja skal:

1. Í krukku eða skál, blandaðu startaranum saman við um það bil 1/4 bolla (30 grömm) af glútenfríu hveiti og 1/4 bolla (60 ml) af volgu vatni.
2. Lokaðu skálinni og láttu hana hvíla yfir nótt við stofuhita.
3. Daginn eftir bætið við öðrum 1/4 bolla (30 grömm) af glútenlausu hveiti og 1/4 bolla (60 ml) af heitu vatni og blandið vel saman.
4. Lokið og láttu það hvíla aftur yfir nótt við stofuhita.
5. Næstu daga skal henda hluta af forréttinum og gefa honum meira hveiti og vatn á 12 tíma fresti. Fylgdu leiðbeiningunum á ræsibúnaðinum þínum fyrir nákvæmt hlutfall.
6. Þegar ræsirinn þinn er freyðandi og tvöfaldast að stærð á innan við fjórum klukkustundum skaltu ekki henda meira. Fóðrið í staðinn tvisvar sinnum í viðbót og bakið það síðan eða geymið í kæli.
7. Ef þú heldur áfram að fæða það meira af hveiti og vatni vikulega mun það halda sér endalaust.

Til að búa til glútenlaust súrdeigsbrauð skaltu sameina það magn af forrétti sem uppskriftin þín krefst með viðbótar glútenfríu hveiti, vatni og salti, og láta það gerjast og hækka síðan í allt að sólarhring. Bakið síðan samkvæmt leiðbeiningum.

Yfirlit Þú getur keypt glútenlaust súrdeigsbrauð eða bakað það sjálfur. Það tekur u.þ.b. viku að virkja súrdeigsréttarann, en þegar þú hefur það, mun það endast endalaust svo lengi sem þú heldur áfram að fóðra það og geyma það í ísskápnum þínum.

Aðalatriðið

Sáðdeigsbrauð í hveiti getur innihaldið minna glúten en venjulegt gerbrauð, en það er ekki glútenlaust.

Ef þú ert á glútenfríu mataræði fyrir glútenóþol er venjulegt súrdeigsbrauð ekki öruggt.

Í staðinn skaltu kaupa súrdeigsbrauð gert með glútenfríu korni eða fjárfesta í nokkra daga og virkja þinn eigin glútenfrí súrdeigsrétt.

Þannig þarftu aldrei að sakna góðs brauðs aftur.