Hvað er glúten? Skilgreining, matur og aukaverkanir

Efni.

• Hvað er glúten?
• Matur sem inniheldur glúten
• Hafrar
• Hvað þýðir glútenlaust merki?
• Ákveðnar læknisfræðilegar aðstæður geta þurft glútenlaust mataræði
• Glútenóþol
• Glútennæmi sem er ekki glútenóþol
• Hveiti ofnæmi
• Algeng einkenni glútenóþol
• Aðalatriðið

Glútenlaust fæði verður sífellt vinsælli, sérstaklega vegna vaxandi vitundar um glútenóþol.

Aftur á móti hefur þetta ýtt undir skjóta aukningu á almennu framboði á glútenlausum matvælum. Reyndar seldi glútenfrír matvælaiðnaður meira en 15 milljarða dala sölu árið 2016 (1).

Innleiðing þessara vara tók það sem áður var óvenju erfitt mataræði að fylgja og gerði það mun einfaldara og talsvert aðgengilegra fyrir marga sem þurfa á því að halda.

Þessi grein fer yfir allt sem þú þarft að vita um glúten, þ.mt hvað það er, hvaða matvæli innihalda það og hvernig það getur haft áhrif á þá sem eru með glútenóþol.

Hvað er glúten?

Glúten er fjölskylda geymslupróteina - formlega þekkt sem prolamín - sem finnast náttúrulega í vissum korni, svo sem hveiti, byggi og rúgi (2).

Mörg mismunandi prolamín falla undir glúten regnhlífina en hægt er að flokka þau frekar út frá sérstökum kornum sem þau finnast í.

Til dæmis eru glútenín og gliadín prolamínin í hveiti, secalín eru í rúgi og hjörð í byggi (3).

Glúten býður upp á margvíslegan hagnýtan matargerð og er ábyrgur fyrir mjúku, seigjuðu áferðinni sem er einkennandi fyrir marga glúten sem innihalda matvæli sem innihalda korn (3).

Þegar það er hitað mynda glútenprótein teygjanlegt net sem getur teygt og gripið gas, sem gerir kleift að sefa eða hækka og viðhalda raka í brauði, pasta og öðrum svipuðum vörum (4).

Vegna þessara einstöku eðlisfræðilegu eiginleika er glúten einnig oft notað sem aukefni til að bæta áferð og stuðla að raka varðveislu í ýmsum unnum matvælum.

Glútenlaust fæði er algengara en nokkru sinni fyrr, en glúten er ekki heilsufar fyrir meirihluta íbúanna. Sem sagt, fólk með glútenóþol þolir ekki glúten og verður að útrýma því úr fæði sínu til að forðast skaðleg, aukaverkanir.

Glúten er hópur ýmissa próteina sem finnast í ákveðnum kornum. Það sinnir ýmsum hagstæðum aðgerðum í brauðvörum, en þeir sem eru með glútenóþol þola það ekki.

Matur sem inniheldur glúten

Glúten má finna í ýmsum heilum og unnum matvælum, þar á meðal:

• Korn: heilhveiti, hveitiklíð, bygg, rúg, triticale, stafsett, kamút, kúskús, farro, semolina, bulgur, farina, einkorn, durum, hveitikim, sprungið hveiti, matzo, mir (kross milli hveiti og rúg)
• Unnar vörur sem eru byggðar á korni: kex, brauð, brauðmylsna, pasta, seitan, soba núðlur sem innihalda hveiti, nokkrar grænmetisborgarar, smákökur, kökur
• Önnur matvæli og drykkir: bygg malt, maltedik, sojasósu, ákveðnar salatdressingar, sósur eða þyngdarafla þykknar með hveiti, bouillon og nokkrar seyði, ákveðnar kryddblöndur, bragðbætt flís, bjór, ákveðnar tegundir af víni

Vegna þess að glúten er oft notað í matvælaframleiðslu sem þykkingarefni eða sveiflujöfnun, er ekki alltaf ljóst hvort tiltekinn matur inniheldur það.

Það sem meira er, margir viðskiptaaðgerðir í matvælum deila undirbúningstækjum með matvæli sem innihalda glúten. Þannig að jafnvel ef matur er í eðli sínu glútenlaus, gæti hann mengað glúten við vinnslu.

Ef þú fylgir ströngu glútenfríu mataræði og ert ekki viss um stöðu glútenins hjá tiltekinni mat, skaltu athuga hvort glútenlaust merki sé í pakkningunni eða hafðu samband við framleiðandann áður en þú kaupir hann.

Hafrar

Þegar kemur að glútenfríum megrunarkúrum eru hafrar svolítið samsæri.

Eitt helsta vandamálið með höfrum er að þau eru oft flutt og unnin með búnaði sem deilt er með hveiti. Þetta leiðir til útbreidds glútenmengunar á höfrum, jafnvel þó að ekki sé minnst á hveiti eða glúten á vörumerkinu (5).

Samt er auðvelt að finna hafrar sem eru vottaðir og merktir glútenlausir. Glútenfrí hafrar eru bara venjulegar höfrar sem hafa verið unnar með búnaði og aðstöðu sem er laus við glútenmengun.

Sumir sérfræðingar halda því fram að það sé enginn hlutur eins og glútenlaus höfrar - jafnvel þó þeir séu merktir sem slíkir.

Hafrar innihalda prótein sem kallast avenín sem er byggingarlega mjög svipað próteinum í glúten.

Snemma rannsóknir benda til þess að í mjög sjaldgæfum tilvikum geti lítið hlutfall fólks með núverandi glútenóþol upplifað svipuð viðbrögð og avenín og glúten (5, 6).

Sem sagt, mikill meirihluti núverandi vísbendinga bendir til þess að flestir með glútenóþol þoli glútenfrí hafrar án vandamála (4).

Reyndar eru ómengaðir hafrar oft hvattir til glútenfrís mataræðis vegna ríks framboðs þeirra trefja og nauðsynlegra næringarefna (5, 6).

Á endanum þarf meiri rannsóknir til að skilja betur hvernig avenín í höfrum hefur áhrif á meltingu og ónæmisstarfsemi hjá fólki með glútenóþol.

Ef þig grunar að þú hafir óþol fyrir höfrum, hafðu samband við lækninn þinn.

Glúten getur verið til staðar í ýmsum matvælum, þar á meðal hveiti, byggi, rúgi og skyldum kornum. Það er einnig notað sem þykkingarefni í unnum matvælum.

Hvað þýðir glútenlaust merki?

Ef þú ert að vinna að því að útrýma glúten úr mataræðinu getur það verið krefjandi að vita hvort vara hafi verið bætt við glúten eða mengað óvart við vinnslu.

Þetta er ástæðan fyrir því að mörg heilbrigðisyfirvöld stjórnvalda hafa innleitt glútenlausar merkingar á matvælum.

Þó að þessir merkimiðar geti gert glúten brotthvarf miklu auðveldara þýðir það ekki endilega að glúten sé fullkomlega fjarverandi af hlutnum.

Í Bandaríkjunum, Evrópusambandinu og Kanada getur vara borið glútenfrí merki svo framarlega sem glúten samanstendur af færri en 20 hlutum á milljón (ppm) vörunnar. Það þýðir að fyrir hverja milljón hluta matarins geta allt að 20 þeirra verið glúten (7, 8).

20 ppm þröskuldurinn var stilltur vegna nokkurra vísbendinga sem benda til að meirihluti fólks með glútenóþol sé ólíklegt að hann muni upplifa aukaverkanir á þessu stigi. Samt sem áður hafa sum lönd valið að setja mörkin allt niður í 3 ppm (8).

Glútenfrjáls matarmerki eru notuð í mörgum löndum, en þau þýða ekki að tiltekin vara sé alveg laus við þetta prótein. Flest lönd leyfa allt að 20 ppm af glúteni í vörum merktum glútenfríum.

Ákveðnar læknisfræðilegar aðstæður geta þurft glútenlaust mataræði

Þó glúten sé öruggt fyrir flesta þurfa ákveðin læknisfræðilegar aðstæður glútenfrítt mataræði sem hluta af meðferðaráætluninni.

Glútenóþol

Celiac sjúkdómur er alvarlegt sjálfsofnæmisástand þar sem ónæmiskerfi manns ræðst á frumur í smáþörmum sínum þegar þeir neyta glútens (9).

Það er ein af rannsakaðustu orsökum glútenóþols og er áætlað að það hafi áhrif á um það bil 1% jarðarbúa (9).

Eins og mörg önnur sjálfsofnæmisaðstæður er nákvæm orsök glútenóþol óljós en það eru sterkar vísbendingar um erfðaþátt (9).

Nú er verið að rannsaka lyfjameðferðir við glútenóþol, en mest viðurkennd og notuð meðferð er strangt glútenfrítt mataræði (9).

Glútennæmi sem er ekki glútenóþol

Glútennæmi sem ekki er glútenóþol (NCGS) lýsir nokkrum neikvæðum einkennum sem eru leyst þegar glúten er fjarlægt úr fæði fólks sem reynir ekki jákvætt vegna glútenóþol eða hveitiofnæmi (10).

Á þessum tímapunkti er mjög lítið vitað um NCGS - en núverandi meðferð felur í sér að fylgja glútenlausu mataræði.

Hveiti ofnæmi

Hveitiofnæmi er ekki satt glútenóþol heldur nátengt ástand.

Reyndar eru hveitiofnæmi óþol fyrir hveiti sjálft, ekki bara glútenpróteininu. Þannig að einhver með hveitiofnæmi verður að forðast hveiti en getur samt örugglega neytt glútens frá uppruna sem ekki er hveiti eins og bygg eða rúg (11).

Sem sagt margir sem eru með hveitiofnæmi fylgja að mestu leyti glútenfríu mataræði vegna þess að innihaldsefnin tvö eru svo nátengd og lifa saman í mörgum af sömu fæðunni.

Ákveðnar læknisfræðilegar aðstæður þurfa glútenfrítt mataræði sem meðferð. Má þar nefna glútenóþol, glútennæmi utan glúten og ofnæmi fyrir hveiti.

Algeng einkenni glútenóþol

Einkenni glútenóþol geta komið fram mjög mismunandi eftir einstaklingnum.

Svið mögulegra einkenna sem geta stafað af glútenóþoli er mikið og ekki alltaf leiðandi. Reyndar hafa sumir engin augljós einkenni yfirleitt. Þetta er meginástæða þess að aðstæður eins og glútenóþol eða NCGS fara oft ekki í meðferð eða eru misgreindir.

Einkenni glútenóþols geta verið (9, 10):

• Meltingarvandamál: niðurgangur, uppþemba, kviðverkur, hægðatregða, bólga í meltingarvef
• Húðvandamál: útbrot, exem, húðbólga
• Taugafræðileg vandamál: rugl, þreyta, kvíði, doði, þunglyndi, einbeitingarleysi, talörðugleikar
• Annað: þyngdartap, næringarskortur, skert ónæmisstarfsemi, beinþynning, höfuðverkur, blóðleysi

Ef þig grunar að þú sért með glútenóþol á hvaða hátt sem er, ættir þú að hafa samband við lækninn þinn - jafnvel áður en þú reynir að útrýma glúteni úr mataræði þínu.

Sumar prófunaraðferðir við ákveðnum glútentengdum sjúkdómum eins og glútenóþol geta valdið ónákvæmum árangri ef þú ert nú þegar að fylgja ströngu glútenlausu mataræði (12).

Það sem meira er, ákveðin einkenni sem virðast eins og glútenóþol geta verið viðbrögð við einhverju öðru.

Þannig er besta línaaðferðin að ræða einkenni þín við sérfræðing áður en þú reynir að greina eða meðhöndla sjálfan þig.

Glútenóþol getur valdið mjög breitt einkenni, þar með talið meltingarvandamál, útbrot í húð, þyngdartap, höfuðverkur og beinlos.

Aðalatriðið

Glútenlaust fæði er vinsælli en nokkru sinni fyrr, en það er oft rugl hvað glúten er og hvenær það ætti að útrýma.

Glúten vísar til margs konar próteina sem finnast náttúrulega í korni, svo sem hveiti, byggi og rúgi.

Það er ekkert í eðli sínu óheilsusamt við glúten, en fólk með ákveðnar læknisfræðilegar aðstæður eins og glútenóþol, glútennæmi sem ekki er glúten, eða hveitiofnæmi ætti að forðast það, þar sem það getur valdið alvarlegum aukaverkunum.

Einkenni glútenóþols eru víðtæk og geta verið meltingarvandamál, bólginn húð og taugasjúkdómar.

Ef þig grunar að þú hafir óþol fyrir glúten skaltu ráðfæra þig við hæfan heilbrigðisþjónustuaðila.