Rauður eða hvítur: Hvers konar kjöt er svínakjöt?

Efni.

• Mismunur á rauðu og hvítu kjöti
• Vísindaleg flokkun svínakjöts
• Matreiðsluflokkun svínakjöts
• Aðalatriðið

Svínakjöt er mest neytta kjöt í heimi (1).

En þrátt fyrir vinsældir um allan heim eru margir ekki vissir um rétta flokkun.

Það er vegna þess að sumir flokka það sem rautt kjöt en aðrir telja það vera hvítt kjöt.

Þessi grein skoðar hvort svínakjöt sé hvítt eða rautt kjöt.

Mismunur á rauðu og hvítu kjöti

Helsti munurinn á lit rauðs og hvíts kjöts er magn mýóglóbíns sem finnst í vöðva dýrsins.

Mýóglóbín er prótein í vöðvavef sem binst súrefni svo hægt sé að nota það til orku.

Í kjöti verður mýóglóbín aðal litarefnið sem ber ábyrgð á lit þess, þar sem það framleiðir skærrauðan tón þegar það kemst í snertingu við súrefni (, 3).

Rautt kjöt hefur hærra mýóglóbíninnihald en hvítt kjöt, það er það sem aðgreinir litina á þeim.

Hins vegar geta mismunandi þættir haft áhrif á lit kjöts, svo sem aldur dýrsins, tegund, kyn, mataræði og virkni (3).

Til dæmis hafa æfðir vöðvar meiri styrk mýóglóbíns vegna þess að þeir þurfa meira súrefni til að vinna. Þetta þýðir að kjötið sem kemur frá þeim verður dekkra.

Ennfremur geta umbúðir og vinnsluaðferðir leitt til breytinga á kjötlit (, 3).

Besti yfirborðsliti hrás kjöts úr nautakjöti, lambakjöti, svínakjöti og kálfakjöti ætti að vera kirsuberjarautt, dökk kirsuberjarautt, grábleikt og fölbleikt. Eins og fyrir hrátt alifugla, þá getur það verið breytilegt frá bláhvítu til gulu (3).

Mýóglóbín er prótein sem ber ábyrgð á rauðum lit kjöts og það er aðal þátturinn þegar flokkað er rautt og hvítt kjöt. Rautt kjöt hefur meira af mýóglóbíni en hvítt kjöt.

Vísindaleg flokkun svínakjöts

Samkvæmt vísindasamfélaginu og matvælayfirvöldum, svo sem landbúnaðarráðuneyti Bandaríkjanna (USDA), er svínakjöt flokkað sem rautt kjöt (1).

Það eru tvær meginástæður fyrir þessari flokkun.

Í fyrsta lagi hefur svínakjöt meira mýóglóbín en alifugla og fisk. Sem slíkt flokkast það sem rautt kjöt þrátt fyrir að hafa ekki skærrauðan lit - og jafnvel þó það verði léttara þegar það er soðið.

Í öðru lagi, í ljósi þess að svín eru húsdýr, er svínakjöt flokkað sem búfé ásamt nautakjöti, lambakjöti og kálfakjöti og allt búfé er álitið rautt kjöt.

Svínakjöt hefur meira mýóglóbín en alifugla og fisk. Þannig flokka vísindasamfélagið og yfirvöld matvæla eins og USDA það sem rautt kjöt. Einnig er svínakjöt talið rauð kjöt, miðað við flokkun svína sem búfé ásamt öðrum húsdýrum.

Matreiðsluflokkun svínakjöts

Samkvæmt matargerðarhefð vísar hugtakið hvítt kjöt til kjöts með fölum lit bæði fyrir og eftir matreiðslu.

Þannig er svínakjöt flokkað sem hvítt kjöt að eigin mati.

Það sem meira er, herferð sem National Pork Board setti af stað - forrit á vegum markaðsþjónustu USDA í landbúnaði - kann að hafa styrkt þessa stöðu (4).

Herferðin hófst seint á níunda áratugnum sem viðleitni til að kynna svínakjöt sem magurt kjöt, og það varð mjög vinsælt með slagorðinu „Svínakjöt. Hitt hvíta kjötið. “

Hafðu samt í huga að markmið herferðarinnar var að auka eftirspurn neytenda eftir minni fituskurði af svínakjöti.

Matreiðsluhefð flokkar svínakjöt sem hvítt kjöt vegna föls litar, bæði fyrir og eftir matreiðslu.

Aðalatriðið

Hvítt og rautt kjöt er mismunandi hvað varðar myoglobin, próteinið sem ber ábyrgð á lit kjötsins.

Rautt kjöt hefur meira mýóglóbín en hvítt kjöt og hærra mýóglóbíninnihald býr til dekkri kjötlit.

Þó að matargerðarhefð fari með svínakjöt sem hvítt kjöt, þá er það vísindalega rautt kjöt, þar sem það hefur meira mýóglóbín en alifugla og fisk.

Að auki, sem húsdýr, er svínakjöt flokkað sem búfé, sem er einnig talið rautt kjöt.

Sumir halla svínakjöt eru næringarlíkir kjúklingum og leiða til slagorðsins „Svínakjöt. Hitt hvíta kjötið. “