Transglutaminase (kjötlím): Hvað er það og er það öruggt?

Efni.

• Hvað er Transglutaminase?
• Notkun í matreiðsluheiminum
• Öryggisvandamál
• Ættir þú að forðast transglutaminase?
• Aðalatriðið

Aukefni í matvælum, svo sem rotvarnarefni, litarefni og fylliefni, eru almennt notuð í matvælaiðnaði til að bæta smekk, áferð og lit á vörum.

Þó sumar séu skaðlausar geta aðrir verið slæmir fyrir heilsuna.

Transglutaminase, betur þekkt sem kjötlím, er umdeilt aukefni í matvælum sem margir forðast vegna heilsufarslegra áhyggna.

Þessi grein fjallar um transglutaminasa og fjallar um algengar spurningar varðandi öryggi þessa efnis.

Hvað er Transglutaminase?

Þó kjötlím gæti hljómað ógnvekjandi, er transglutaminase ensím sem er að finna náttúrulega í mönnum, dýrum og plöntum.

Það hjálpar til við að tengja prótein saman með því að mynda samgild tengi, þess vegna er það oft kallað „líffræðilegt lím náttúrunnar“ (1).

Hjá mönnum og dýrum gegnir transglutaminasi hlutverki í ýmsum líkamlegum ferlum, þar með talið blóðstorknun og sæðisframleiðslu.

Það er einnig mikilvægt fyrir vöxt og þróun plantna.

Transglutaminasinn sem notaður er í matvælum er framleiddur annað hvort úr blóðstorkuþáttum dýra eins og kúa og svína eða baktería unnin úr plöntuþykkni. Það er venjulega selt í duftformi.

Binding gæði transglutaminase gerir það að gagnlegu innihaldsefni fyrir matvælaframleiðendur.

Eins og gælunafn þess gefur til kynna virkar það sem lím og heldur saman próteinum sem finnast í algengum matvælum eins og kjöti, bakaðri vöru og osti.

Þetta gerir matvælaframleiðendum kleift að bæta áferð matvæla eða búa til vörur, svo sem eftirlíkingu af krabbakjöti, með því að binda mismunandi próteingjafa saman.

Yfirlit Transglutaminase er náttúrulegt ensím sem finnst í mönnum, dýrum og plöntum. Það er oft notað sem matarefni til að binda prótein saman, bæta mataráferð eða búa til nýjar vörur.

Notkun í matreiðsluheiminum

Jafnvel þó þú reynir þitt besta til að forðast matvæli sem innihalda gervi aukefni, þá eru enn góðar líkur á því að þú hafir borðað transglutaminasa.

Það er notað í ýmsum matvælum, þar með talið pylsum, kjúklinganeggi, jógúrt og osti.

Ein rannsókn leiddi í ljós að því að bæta transglutaminasa við kjúklingapylsur úr ýmsum kjúklingahlutum leiddi til bættrar áferðar, varðveislu vatns og útlits (2).

Matreiðslumenn á veitingahúsum nota jafnvel það til að framleiða nýjar rétti eins og spaghetti úr rækjukjöti.

Þar sem transglutaminase er svo árangursríkt við að sameina prótein saman, er það einnig notað til að búa til eitt kjötstykki úr mörgum bitum.

Til dæmis, veitingastaður í miklu magni sem býður upp á máltíðir með hlaðborði, getur borið fram steik sem er gerð með því að binda saman niðurskurð af ódýrara kjöti með transglutaminasa.

Það er einnig notað til framleiðslu á osti, jógúrt og ís.

Að auki er það bætt við bakaðar vörur til að bæta stöðugleika deigs, mýkt, rúmmál og getu til að gleypa vatn (3).

Yfirlit Transglutaminase er notað til að bæta áferð og útlit matvæla eins og unnar kjöt, mjólkurafurðir og bakaðar vörur.

Öryggisvandamál

Með gælunafn eins og kjötlím er það ekki á óvart að það eru áhyggjuefni varðandi notkun transglutaminase í mat.

En aðalatriðið með kjötlíminu er ekki endilega innihaldsefnið sjálft heldur aukin hætta á bakteríumengun matvæla sem það er notað í.

Þegar margir hlutar kjöts eru límdir saman til að mynda eitt stykki eykur það líkurnar á því að bakteríur fari í matinn.

Sumir sérfræðingar halda því fram að þar sem prótein smíðuð með kjötlími séu ekki einn fastur hluti geri það vöruna erfiðara að elda vandlega.

Það sem meira er, ef kjötstykki er sett saman með nokkrum mismunandi próteingjafa sem eru tengdar transglutaminasa verður erfitt að greina hvaðan bakteríur braust út.

Önnur áhyggjuefni er að það getur haft neikvæð áhrif á þá sem eru með glútennæmi eða glútenóþol (4).

Transglutaminase getur aukið gegndræpi í þörmum, sem getur versnað einkenni hjá fólki með glútenóþol með því að skapa hærra ofnæmisvaldandi álag á ónæmiskerfið.

Það hefur jafnvel verið gefið í skyn að bylgja fólks sem greinist með glútenóþol geti tengst aukinni notkun transglutaminasa í mat (5, 6).

Hins vegar eru engar vísindarannsóknir sem beinlínis tengja transglutaminasa við aukna hættu á sjúkdómum, þó rannsóknir á þessu sviði séu í gangi.

FDA flokkar transglutaminasa sem GRAS (almennt viðurkennt sem öruggt) og USDA telur innihaldsefnið óhætt að nota í kjöt- og alifuglaafurðum (7).

Evrópusambandið bannaði notkun transglutaminasa í matvælum árið 2010 vegna öryggisáhyggju.

Yfirlit Það eru nokkrar áhyggjur varðandi notkun transglutaminasa, þar á meðal aukin hætta á bakteríumengun og sjúkdómum í matvælum. Rannsóknir benda einnig til þess að transglutaminase geti haft neikvæð áhrif á þá sem eru með glútenóþol.

Ættir þú að forðast transglutaminase?

Þó að nú séu engar vísbendingar sem tengjast transglutaminasa við aukna heilsufarsáhættu, er það skiljanlegt að margir vilji forðast það.

Það getur verið skynsamlegt fyrir þá sem eru með veikt ónæmiskerfi, ofnæmi fyrir matvælum, meltingarfærasjúkdómum eins og Crohn og þeim sem eru með glútenóþol eða glútennæmi til að forðast matvæli sem innihalda transglutaminasa.

Auk þess er margt af þeim matvælum sem innihalda transglutaminasa eins og pylsur, kjúklingabrauð og annað unið kjöt samt ekki heilsusamleg.

Reyndar hefur mikil neysla á rauðu kjöti og unnu kjöti verið tengd aukinni hættu á ristilkrabbameini og hjartasjúkdómum í íbúarannsóknum (8, 9, 10).

Ef þú vilt forðast að neyta matar sem innihalda transglutaminasa er best að velja heila, óunnna matvæli þegar mögulegt er.

Vertu viss um að forðast eftirfarandi matvæli:

• Framleiddir kjúklinganætur
• Vörur sem innihalda „myndað“ eða „endurbætt“ kjöt
• Matur sem inniheldur „TG ensím,“ „ensím“ eða „TGP ensím“
• Skyndibiti
• Framleiddir alifuglakjöt, pylsur, beikon molnar og pylsur
• Eftirlíkingu sjávarfangs

Samkvæmt vefsíðu USDA verður að skrá transglutaminase í innihaldsefnum vörunnar.

Til að tryggja að mataræðið þitt sé transglutamínasalaus skaltu velja hágæða hráefni, svo sem uppvaxið, grasfóðrað kjöt og alifugla, og elda flestar máltíðirnar heima til að vita nákvæmlega hvað þú ert að setja í líkama þinn.

Yfirlit Þeir sem eru með meltingarfærasjúkdóma, ofnæmi fyrir fæðu og veikt ónæmiskerfi gætu viljað forðast matvæli sem innihalda transglutaminasa. Skyndibiti, eftirlíking sjávarfangs og unnar kjöt eru nokkrar mögulegar uppsprettur transglutaminasa.

Aðalatriðið

Transglutaminase, eða kjötlím, er aukefni í matvælum sem er notað til að bæta áferð og útlit matvæla eins og unnar kjöt.

Þó helstu samtök matvælaöryggis telji það öruggt, þá umkringja nokkrar heilsufar, þar á meðal aukna hættu á bakteríumengun.

Það getur einnig versnað einkenni glútenóþol eða glútennæmi.

Hvort sem reynt er að forðast öll aukefni í matvælum eða bara transglutaminasa, þá er best að vera í burtu frá unnum afurðum og velja hágæða innihaldsefni í matnum þegar það er mögulegt.