Stytting: Gott eða slæmt?

Efni.

• Hvað er að styttast?
• Af hverju notar fólk styttingu?
• Næringar staðreyndir um styttingu
• Stytting getur innihaldið transfitusýrur
• Stytting er mjög afgreidd
• Valkostir til styttingar
• Smjör
• Styttingar í lófa eða kókosolíu
• Aðrar plöntuolíur
• Ættir þú að neyta styttingar?

Stytting er tegund fitu sem notuð er við matreiðslu og bakstur.

Það er venjulega búið til úr hertri jurtaolíu og hefur langa sögu í notkun í amerískum eldhúsum sem eru frá því snemma á 1900.

Stytting hefur hins vegar fallið í hag undanfarna áratugi vegna mikils transfituinnihalds. Af þessum sökum eru flest matvælafyrirtæki að endurbæta vörur sínar til að vera transfitulausar.

Svo ættirðu samt að forðast að stytta? Þessi grein skoðar rannsóknirnar og útskýrir hvað stytting er og hvernig það hefur áhrif á heilsu þína.

Hvað er að styttast?

Hugtakið „stytting“ vísar tæknilega til hvers konar fitu sem er fast við stofuhita. Þetta felur í sér smjör, smjörlíki og lard.

Stytta er hægt að búa til úr annað hvort dýrafitu eða jurtaolíu, en stytting úr að hluta eða að fullu hertri jurtaolíu er algengari nú á dögum.

Stytting er oftast unnin úr jurtaolíum eins og sojabaunum, baðmullarfræi eða hreinsuðum pálmaolíu, sem eru náttúrulega fljótandi við stofuhita.

Hins vegar er efnafræðilegum uppbyggingu olíunnar breytt með ferli sem kallast vetnun. Þetta gerir það að verkum að olíurnar verða sterkari og skapar þykka áferð sem gerir styttingu gott að nota við sérstakar tegundir eldunar og bökunar.

Það gerir einnig kleift að stytta sé mjög geymsluþolin og geymd við stofuhita.

Vegna styttra einkenna er það oftast notað við bakstur kökur og til steikingar. Það eru mörg mismunandi vörumerki, en Crisco er þekktasta vörumerkið í Bandaríkjunum.

Kjarni málsins: Stytting er tegund fitu sem notuð er við bakstur og steikingu. Hugtakið vísar nú nær alltaf til styttingar úr jurtaolíu.

Af hverju notar fólk styttingu?

Stytting er notuð í sérstökum tilgangi við matreiðslu og bakstur.

Við venjulega blöndun og bakstur teygja glútenstrengirnir úr hveiti og mynda fylki. Þetta gefur bakaðri vöru eins og brauði seig, teygjanlegri áferð.

En þegar fita eins og stytting er skorin í hveiti áður en hún er bökuð, hýðir hún glútenstrengina, kemur í veg fyrir að þau lengist og myndi harðfylki.

Það styttir glútenið og býr til milda, stutta, molna eða flagnaða vöru. Þetta er þar sem stytting fær nafn sitt, en allar tegundir fastrar fitu geta einnig þjónað þessum tilgangi.

Samt sem áður er stytting grænmetis ódýrari og stöðugri í hillu en aðrar tegundir styttinga eins og smjör eða reif. Það er líka meira í fitu en smjöri, svo það framleiðir mýkri, flagnandi og blíðara sætabrauð.

Engu að síður kjósa sumir smjör vegna þess að það hefur ríkara bragð og framleiðir tuggari og skörpari vöru. Þess vegna, hvaða fita er betri fyrir bakstur veltur raunverulega á áferð og smekk sem þú kýst.

Stytting er venjulega notuð í kökur eins og smákökur, baka skorpur, kökur eða frosting.

Það er líka oft notað til steikingar vegna þess að það hefur hátt bræðslumark og er hitastöðugt en olía. Þetta leiðir til þess að færri óæskileg efnasambönd myndast í fitunni og framleiðir einnig lokaafurð sem er minna fitugur.

Kjarni málsins: Stytting er notuð við bakstur til að gefa kökum blíða áferð. Margir nota styttingu vegna þess að það er ódýrara, fituríkara og stöðugra en aðrar tegundir fitu.

Næringar staðreyndir um styttingu

Ólíkt smjöri eða smjörlíki, sem inniheldur um það bil 80% fitu, er stytting 100% fita.

Þess vegna er það mjög mikið í kaloríum og inniheldur hvorki kolvetni né prótein. Það inniheldur einnig mjög fá vítamín og steinefni (1).

Til dæmis getur matskeið (13 grömm) stytting innihaldið:

• Hitaeiningar: 113
• Heildarfita: 12,7 grömm
• Ómettað fita: 8,9 grömm
• Mettuð fita: 3,2 grömm
• Transfita: 1,7 grömm
• K-vítamín: 8% af RDI

Hins vegar er mikilvægt að hafa í huga að mörg nýrri lyfjaform um styttingu eru transfitulaus. Þessar styttingar koma í stað transfitu fyrir aðeins hærra magn af mettaðri og ómettaðri fitu.

Kjarni málsins: Ólíkt sumum öðrum fitugerðum inniheldur stytting 100% fita. Þess vegna er það mjög mikið í kaloríum og lítið í næringarefnum.

Stytting getur innihaldið transfitusýrur

Frá því að vetnunin kom upp hefur stytting verið gerð úr vetnisbundinni jurtaolíu að hluta.

Vetnun breytir fljótandi jurtaolíu í fast efni með því að sprengja olíuna með vetnisatómum. Þetta breytir efnafræðilega uppbyggingu olíunnar úr aðallega ómettaðri að mestu mettaðri.

Mettuð fita hefur jafnari, flatari sameindabyggingu. Þess vegna pakka þeir saman þéttari. Þegar olía er vetnuð að fullu verður hún mjög hörð.

Þegar olía er aðeins vetnuð að hluta er hún enn nokkuð mjúk og hefur rjómalöguð, dreifanleg áferð. Af þessum sökum gerir yfirburður áferð að hluta til vetnisbundnar jurtaolíur þær að ákjósanlegri styttingu.

Því miður skapar að hluta til vetnisbreyting tilbúna transfitu sem hefur alvarleg neikvæð áhrif á heilsu.

Transfitusýrur auka hættu á hjartasjúkdómum, dauða vegna hjartasjúkdóma, hjartaáfalli og heilablóðfalli. Þeir hækka líka „slæma“ kólesterólmagnið þitt, lækka „góða“ kólesterólið þitt og valda bólgu og herða slagæðina (2, 3, 4, 5).

Transfitusýrur geta einnig gert það kleift að hafa samskipti við frumur þínar, skert starfsemi taugakerfisins og haft áhrif á heila og sálræna heilsu (6).

Af þessum ástæðum hefur FDA síðan 2006 krafist allra matvælamerkja til að skrá transfituinnihald (3).

Þar af leiðandi hafa flest matvælafyrirtæki endurbætt vörur sínar til að fjarlægja allt eða flest transfitu. Flestar styttingar eru nú auglýstar sem transfitulausar.

Núgildandi merkingarlög gera það hins vegar erfitt að segja til um hvort matur innihaldi enn transfitusýrur. Það er vegna þess að ef matur inniheldur minna en 0,5 grömm af transfitusýrum í skammti, þá getur það verið skráð sem 0 grömm.

Lestu innihaldsefnalistann til að komast að því hvort styttingin þín inniheldur transfitusýrur. Ef það inniheldur hluta hertri jurtaolíu, þá inniheldur það transfitu líka.

Kjarni málsins: Hefð var venjulega fyrir styttingu með vetnisbundinni jurtaolíu að hluta. Vökvun að hluta skapar slétt, dreifanleg áferð en framleiðir einnig skaðleg transfitusýra.

Stytting er mjög afgreidd

Árið 2015 ákvað FDA að transfitusýrur séu ekki lengur „almennt viðurkenndar sem öruggar“ vegna heilsufarsáhættu sem þeir hafa í för með sér. Þess vegna hafa matvælafyrirtæki fram á mitt ár 2018 til að fjarlægja allar vetnisbundnar olíur að hluta til úr vörum sínum (7).

Ákvörðun FDA, sem og aukin vitund almennings um hættuna af transfitusýrum, hefur neytt fyrirtæki til að finna valkosti við að hluta vetnisbundnar olíur.

Flestar styttingar eru nú þegar lausar við transfitusýrur og eru þær nú gerðar með blöndu af fullu hertri pálmaolíu og sojaolíu.

Þegar olíur eru að vetni að fullu eru þær breyttar að fullu úr ómettaðri fitu í mettaða fitu, þannig að engin transfitusýra er framleidd. Samt veldur full vetnun mjög harðri fitu sem hefur ekki lengur mjúka, dreifanlega áferð.

Þess vegna er venjulega vetnuðum olíum oft blandað saman við fljótandi olíu í ferli sem kallast vaxtaberun, sem hefur í för með sér dreifanlega áferð.

Skortur á transfitusýrum í nýrri uppskriftum þýðir að þessar styttingar eru ekki með sömu heilsufarsáhættu og hefðbundin stytting sem inniheldur transfitusýrur.

Heilbrigðisáhrif áhugasamra fita eru enn að mestu óþekkt. Það hafa einfaldlega ekki verið gerðar nóg rannsóknir til að vita hvernig þessi fita hefur áhrif á hjarta og efnaskiptaheilsu til langs tíma (7).

Nokkrar rannsóknir á rottum hafa komist að því að mikið magn af vaxtarþéttu fitu hefur neikvæð áhrif á blóðfitu. Hins vegar hafa þessi áhrif ekki sést þegar þessi fita er borðað í meira eðlilegu magni (8).

Aðeins tími og fleiri rannsóknir geta sagt til um hvernig áhugasöm fita hefur raunverulega áhrif á heilsuna.

Engu að síður er stytting enn mjög unnin og er venjulega aðeins notuð til að búa til steikt matvæli eða kökur sem eru mikið í viðbættri fitu og sykri.

Þess vegna, þó að það sé í lagi að njóta af og til skemmtun, þá er það góð hugmynd að takmarka notkun þína á styttingu í heildina.

Kjarni málsins: Flestar tegundir styttinga hafa verið endurræktar til að vera transfitulausar. Stytting er þó enn mjög unnin og heilsufarsleg áhrif nýju aðferða eru enn óþekkt.

Valkostir til styttingar

Auk þess að takmarka neyslu á matvælum sem innihalda styttingu, getur þú einnig skipt um styttingu með öðrum valkostum í uppskriftum.

Smjör

Smjör er líklega vinsælasti kosturinn við styttingu. Margir kjósa reyndar smjör vegna þess ríku bragðs sem það bætir við.

Sumir hika við að nota smjör vegna þess að það er náttúrulega mikið í mettaðri fitu, sem inniheldur um það bil tvöfalt meira en stytting.

Í fortíðinni hafa sérfræðingar í heilbrigðismálum haldið því fram að það að borða mettaða fitu tengist meiri hættu á hjartasjúkdómum (9).

Nokkrar nýlegar vísindalegar umsagnir hafa hins vegar ekki fundið þann tengil. Ýmislegt bendir einnig til þess að náttúrulegar transfitusýrur sem finnast í mjólkurafurðum geti jafnvel haft nokkurn ávinning fyrir efnaskipta- og hjartaheilsu (4, 9, 10)

Þess vegna er smjör hentugur valkostur við styttingu í flestum uppskriftum. Vertu bara meðvituð um að vatnið í smjöri kann að skapa svolítið aðra áferð en stytting myndi gera.

Skýrt smjör, sem inniheldur mjög lítið vatn, er líka góður kostur.

Styttingar í lófa eða kókosolíu

Kókoshneta og óhreinsuð lófaolía eru náttúrulega mikil í mettaðri fitu, sem gerir þær fastar við stofuhita.

Þessi trausta, dreifða áferð þýðir að þau eru auðveld skipti fyrir styttingu.

Mörg vörumerki selja nú aðrar styttingar úr hreinni lófa- eða kókosolíu, sem geta komið í stað styttingar í 1: 1 hlutfallinu.

Að auki getur kókosolía haft nokkra heilsufarslegan ávinning.

En þessir valkostir eru ekki án galla. Kókoshnetaolía getur gefið matvælum hnetukennda eða kókoshnetubragð.Og lófaolía hefur kviknað vegna þess að uppskera hefur neikvæð áhrif á umhverfið.

Aðrar plöntuolíur

Flestar jurtaolíur eru mikið í einómettaðri og fjölómettaðri fitu, sem veldur því að þær eru fljótandi við stofuhita. Þannig að þeir eru aðeins góður kostur fyrir uppskriftir sem kalla á bráðna styttingu.

Sumar vísbendingar sýna að með því að skipta um mettaðri fitu í mataræði með ómettaðri fitu getur það dregið úr hættu á hjartasjúkdómum (2).

Sumar tegundir jurtaolía eru þó einnig ríkar af omega-6 fitusýrum, sem flestir neyta nú þegar allt of mikið af (2).

Að auki er mikilvægt að ganga úr skugga um að eldunarhitastigið fari ekki yfir reykpunkt olíunnar sem þú notar.

Þegar sumar olíur verða ofhitaðar framleiða þær skaðleg efnasambönd sem hafa neikvæð heilsufarsleg áhrif. Sumar jurtaolíur eru góðir kostir við matreiðslu en aðrar ekki. Skoðaðu þessa grein til að fá frekari upplýsingar um hvaða olíur eru bestar til matreiðslu.

Kjarni málsins: Í stað styttingar er hægt að skipta um val eins og smjör, kókosolíu, pálmaolíu eða aðrar heilbrigðar plöntuolíur.

Ættir þú að neyta styttingar?

Með nýlegum endurbótum margra uppskrifta eru flestar styttingar ekki lengur skaðlegar heilsufarsáhættu af transfitusýrum.

Hins vegar eru þær enn mjög unnar og heilsufarsleg áhrif nýju aðferðanna til að skapa styttingu eru enn ekki þekkt.

Að auki er stytta mikið í kaloríum og býður ekki upp á næringarfræðilegan ávinning.

Þess vegna er góð hugmynd að takmarka neyslu þína á styttingu og nota heilbrigðara valkosti þegar mögulegt er.